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Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-230
Laufzeit: 01.01.2013 - 31.03.2016
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Einzelhandel sind Rohpökelwaren erhältlich, die – ähnlich den Formfleisch-Kochschinken – aus mehr oder minder kleinen Muskelfleischstücken zusammengefügt sind, wobei diese Muskelfleischstücke einzeln nicht als Rohschinken verkehrsfähig wären. Somit besteht derzeit sowohl für den Verbraucher als auch für die Lebensmittelüberwachung erhebliche Unsicherheit im Hinblick auf Verbraucher- und Produktsicherheit, Verbrauchertäuschung sowie lebensmittelrechtliche Beurteilung dieser Erzeugnisse. Ziel des Projektes ist es, mögliche Herstellungsverfahren für zusammengefügte Rohpökelware unter Einsatz von potenziell verwendbaren Bindungssystemen (z.B. Transglutaminase) zu erarbeiten sowie diese neuartigen Produkte physikalisch-chemisch zu charakterisieren und sie einer mikrobiologischen Risikoanalyse zu unterziehen, um die Produktsicherheit gewährleisten zu können. Hinsichtlich der Verbrauchertäuschung sollen Nachweismethoden entwickelt und validiert werden.

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