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Impressum
Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (TUM-BGT)
Einrichtung
Abschnittsübersicht
Beschreibung
Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie ist seit 1.4.2009 besetzt. Er geht aus den beiden früheren Lehrstühlen 'Technologie der Brauerei I' und 'Technologie der Brauerei II' hervor. Zusätzlich liegt in seinem Verantwortungsbereich die Versuchs- und Lehrbrauerei.
Aktivitäten
- Forschung
Übergeordnete Institution
Ausgeführte Projekte
- Aromastoffe in hopfenhaltigen Getränken: Optimierung von Rezeptur und Herstellungsverfahren zur Vermeidung qualitätsmindernder Aromastoffe in hopfenhaltigen Getränken
- Auswirkungen von Fusarienkontaminationen auf Qualitätsmerkmale von Braugetreide
- Einfluss und Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte
- Einfluss veränderter Malzqualitäten und Hopfenregimes auf die Trübungsneigung von Bier
- Einfluss von Textur und molekularer Zusammensetzung des Schaumes auf die Aromastofffreisetzung aus Bier
- Entwicklung einer intelligenten Gärsteuerung zur optimierten Herstellung von Teiglingen mittels digitaler Bildauswertung und erfahrungsbasierter Fuzzyregelung
- Formalkinetische Beschreibung der Umsetzungsraten wesentlicher Prozessmarker bei brautechnologischen Kochprozessen zur Kontrolle und Optimierung von Kochsystemen
- Kochsalzminimierung in Brot: Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität
- Korrelation von Teigeigenschaften und Oberflächenstrukturen mittels optischer Messmethoden
- Neuartige Auswertemethoden und optimierte Backversuche zur Beschreibung der Backqualität von Mehlen aus modernen Weizensorten
- Optimierung der Abreinigung von pumpfähigen Getreideteigen durch Cleaning-in-place (CIP)-Verfahren
- Physikalisches Imaging zur Struktur- und Texturerkennung bei der Fleischverarbeitung
- Präparative Proteinfraktionierung zur Analyse und Technologieoptimierung bezüglich der Vollmundigkeit und Trübungsstabilität in Bier
- Prozesstaugliches Ultraschallmesssystem für die Überwachung und Regelung der Konzentrationen von relevanten Komponenten in industriellen Hefefermentationsprozessen
- Steuerung der Struktur, Aromaqualität und Frischhaltung von Weizenbackwaren durch optimierte Teigführungen und modifizierte Stärkeeigenschaften
- Steuerung der technologischen Funktionalität von mechanisch modifizierten Mehlen
- Verbesserung der technologischen Funktionalität von Amaranth, Buchweizen und Quinoa durch Nutzung der endogenen Substrateigenschaften und physiologischen Eigenschaften der Fermentationsorganismen
- Verbundprojekt: Wandlungsfähiges und selbstorganisierendes System für die anwenderspezifische Getränkeverpackung - Teilprojekt A
- Verfügbarkeit von Brotaromastoffen: Einfluss von Textur, Herstellungsbedingungen und Brotalter auf die Verfügbarkeit wichtiger Brotaromastoffe unter Verzehrsbedingungen
Leitung Verbundbereiche
An Forschungsprojekten beteiligt
- Aktivitätsorientierte Charakterisierung antioxidativer Schlüsselinhaltsstoffe und deren Wirkung auf die sensorische Qualität von Bier
- Analyse von Porenanteil und Dichte in getreidebasierten Teigen zur Bewertung der Produktqualität
- Einfluss der Kalthopfung auf das Aromaprofil und wichtige Aromastoffe ober- und untergäriger Biere sowie deren Aromastabilität bei der Lagerung
- Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften von Roggenteigen
- Erzielung der Zöliakieverträglichkeit von Bier durch Malz mit hoher Peptidasenaktivität unter Beibehalt einschlägiger Qualitätsmerkmale
- Evaluierung technologischer Maßnahmen zur Reduzierung des Hydrophobin-verursachten Gushings
- Leistungsverbesserung des CIP (Cleaning in Place)-Prozesses in Sprühtrocknungstürmen basierend auf der Detektion von Foulingbildung mittels Ultraschall
- Maischprozesssimulation - Modelbasierte Unterstützung bei der Entwicklung, Führung und Überwachung der Depolymerisation von Naturpolymeren am Beispiel des Maischprozesses
- Minimal Processing in automatisierten Prozessketten der Fleischverarbeitung am Beispiel der Feinzerlegung von Schweinefleisch (Schinken)
- Optimierung der Porengrößenverteilung von getreidebasierten Schäumen zur Herstellung feiner Backwaren
- Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion
- Prozessinduzierte Veränderungen physikalischer Verpackungsmaterialeigenschaften als Marker für eine Hochdruck- oder Temperaturbehandlung verpackter Lebensmittel
- Systematische Untersuchungen zur Einsatzqualifizierung einer innovativen Backofentechnik mit volumetrischem keramischem Brenner (VKB) einstellbaren Wellenlängenspektrums sowie hoher Regeldynamik und Energieeffizienz
- Vergleichende Identifikation von filtrationshemmenden Stoffen bei Membran- und Kieselgurfiltration von Bier
- Verwertung von Biertrebern durch hydrothermale Spaltung mit dem Ziel der Entwicklung genussfähiger Getränkegrundstoffe
Kontakt
Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie
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Weihenstephaner Steig 20
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Fax: +49 08161 - 71-3883
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