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Verbundprojekt: Aufwertung von Hülsenfrüchten und deren Seitenströme zu veganen Produkten durch Fermentation mit Speisepilzen - Teilprojekt A (MycoPea)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A811A21
Laufzeit: 15.04.2024
- 14.04.2027
Fördersumme: 504.680 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Erbse, Ernährung, Lebensmitteltechnologie, Nährstoffe, Pilzkulturen, Produktqualität, Ressourcenschutz, Ressourceneffizienz, Reststoffe, Abfälle, Reststoffverwertung, Sensorik
Hülsenfrüchte gehören weltweit zum Bestandteil der menschlichen Ernährung und werden seit Jahrtausenden kultiviert. Sie zeichnen sich unter anderem durch einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aus. In Europa werden Sie allerdings vorwiegend als Tierfutter eingesetzt, obgleich sie sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Der Konsum von Lebensmittel wird vermutlich durch die relativ langen Garzeiten sowie ihren Gehalt an Oligosacchariden der Raffinose-Familie, die Flatulenzen verursachen, negativ beeinflusst. In Form von vorverarbeiteten Lebensmitteln (Convenience-Lebensmittel wie Aufschnitt und verzehrfertige Fleischanaloga) erfreuen sich Hülsenfrüchte jedoch steigender Beliebtheit. Proteine von Speisepilzen, wie dem Seitling Pleurotus sapidus, eignen sich hingegen zur Herstellung rein veganer Wurstanaloga. Daneben bieten Speisepilze den Vorteil, auch komplexe Substrate aus Lignin und Cellulose zu besiedeln, ohne die bei Ascomyceten gängigen Mycotoxine zu produzieren. Trotz mehrfacher Beschreibung in der wissenschaftlichen Literatur konnte dieses Potential bis jetzt nicht durch die Lebensmittelindustrie abgerufen werden. Das Vorhaben macht es sich daher zur Aufgabe diese Lücke zu füllen und wissenschaftliche Kenntnisse in ein wirtschaftlich rentables Verfahren zu überführen. Dabei wird ein ganzheitlicher Ansatz zur Entwicklung neuer, veganer Lebensmittel- bzw. Lebensmittelrohstoffe durch Fermentation von Hülsenfrüchten am Beispiel der Erbse, Pisum sativum, mit Speisepilzen in den Blick genommen. Es sollen sowohl die Samen der Erbse als auch die bei der Müllerei anfallenden Seitenströme, wie Erbsenschälmehle und Erbsenschalen, zu höherwertigen Produkten mittels Fermentation durch Speisepilze verarbeitet werden. Hierzu sollen zwei unterschiedliche Formen der Fermentation angewandt werden, die in Vorversuchen bereits erfolgreich mit Erbsen und anderen Leguminosen getestet wurden: die Festbett- und die Flüssigfermentation.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Gemüsebau
- Sonderkulturen
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Klimawandel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. (FhG)
