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Untersuchung und Bewertung der Veränderung von Speisefetten und -ölen durch thermische Belastung beim Kochen, Braten, Backen und Frittieren.
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-GE-02-49
Laufzeit: 01.01.2001
- 31.12.2021
Forschungszweck: Bestandsaufnahme & Abschätzung
Während der Verarbeitung von Lebensmitteln bei höheren Temperaturen, insbesondere unter Beteiligung von Fetten und Ölen, entsteht eine Vielzahl von Abbau- und Folgeprodukten, die zum Teil toxikologisch relevant sind, z.B. Acrylamid oder 4-Hydroxy-2-trans-nonenal, und deren Gehalte daher minimiert werden sollten. Möglichkeiten zur Minimierung liegen in der Auswahl geeigneter Rohstoffe oder in der Optimierung von Verfahrensschritten im Rahmen der Herstellung oder Zubereitung. In dieser Forschungsaktivität werden der Einfluss der Veränderung verschiedener Verfahrensparameter und deren Zusammenspiel auf den Gehalt der betreffenden Kontaminanten untersucht.
Verbesserung der Qualität von Speisefetten und -ölen. Publikationen: Matthäus, B.: Lipid Technology 17 (2005), p. 35-38 Matthäus, B.: Eur. J. Lipid Sci. Technol. 108 (2006), p. 200-211 Mariod, A.; Matthäus, B.: IAOCS 83 (2006), p. 529-538 Matthäus, B.; Haase, N. U.; Unbehend, G., Chemical and sensory characteristics of products fried in high-oleic, low-linolenic rapeseed oil. J. Amer. Oil Chem. Soc. 2009, 86, 799-808. Brühl, L.; Unbehend, G.: Preparation of doughnuts using partially hydrogenated peanut oil and alternative products with reduced content of trans-fatty acids. Journal of Consumer Protection and Food Safety 8 (2013) 155-163. Brühl, L.; Weisshaar, R.; Matthäus, B., Epoxy fatty acids in used frying fats and oils, edible oils and chocolate and their formation in oils during heating. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2016, 118, 425-434
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Toxikologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)