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Sicherung und Verbesserung der Produkt- und Prozessqualität bei Lebensmitteln durch konventionelle und neuartige thermische Verarbeitungsverfahren
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-26
Laufzeit: 01.01.2001
- 31.12.2018
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Untersuchung zum Einsatz thermischer Grundoperationen der Lebensmittelbe- und -verarbeitung (u.a. Blanchieren, Pasteurisieren, Sterilisieren, Garen, Backen, Frittieren) mit dem Ziel
- a) die Stabilität wertgebender Lebensmittelinhaltsstoffe (u.a. sekundäre Pflanzenstoffe) optimal zu erhalten und deren Bioverfügbarkeit zu steigern und damit die ernährungs-physiologische Produktqalität zu optimieren
- b) die Bildung gesundheitsabträglicher Stoffe (u.a. Acrylamid) bei der Verarbeitung weitgehend zu vermeiden, den Gehalt an unerwünschten Lebensmittelinhaltsstoffe (u.a. Nitrat) zu verringern sowie Mikroorganismen zu inaktivieren und damit Lebensmittel- und Produktsicherheit zu gewährleisten
- c) durch thermische Enzyminaktivierung die sensorische und technologische Produktqualität zu optimieren
- d) Verarbeitungsrückstände (u.a. Pressrückstände aus der Saftherstellung) für die Extraktion wertgebender Inhaltsstoffe (u.a. sekundäre Pflanzenstoffe) aufzubereiten.
Neben diesen Untersuchungen liefern Literaturrecherchen die Basis zur Bewertung der Qualität konventioneller und neuartiger thermischer Verarbeitungsverfahren.
Mayer-Miebach, E., Behsnilian, D. (2010): Gemüse gezielt erhitzt – mehr Gesundheitswert Gemüse 2010(1), 26-28. Mayer-Miebach, E., Behsnilian, D. (2009): Sekundärer Pflanzenstoff nicht nur aus der Tomate? Rote Möhren – neue Quelle für Lycopin? Gemüse 2009(7), 11-13. Mayer-Miebach, E. (2007): Thermische Verarbeitung und ernährungsphysiologische Qualität: Funktionelle Produkte aus lycopinreichen Möhren. Fesenius FoodTech-Tagung Frische und Haltbarkeit, 23./24.10.2007, Mainz. Mayer-Miebach, E. (2007): Rohkost oder "Designer-Essen"? Funktionelle Gemüse- und Obstprodukte. Forschungsreport 1, 18-20.; Mayer-Miebach, E., Gräf, V. (2005): Tauchverfahren, In: Schuchmann, H.P., Schuchmann, H.,: Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik, R. Dittmeyer et al. (Hrsg.), Winnacker-Küchler: Chemische Technik - Prozesse und Produkte, Band 7 "Ernährung, Gesundheit, Konsumgüter", Wiley-VCH Verlag, Weinheim, S. 318-323; Behsnilian, D., Mayer-Miebach, E. (2004): Kleine Schritte, große Wirkung - Vorbehandlung zur Qualitätsoptimierung bei pflanzlichen Lebensmitteln, GDL-Kongres "Convenience Food", 28./29.9.2004, Düsseldorf; Mayer-Miebach, E., Bockelmann, W., Jürgens, H., Karl, H., Kühne, D., Putz, B. (1995): Nitrat, Nitrit, Nitrosamine in Lebensmitteln - Statusbericht 1995, Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Toxikologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
