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Unterscheidungsmerkmale von frischen und wieder aufgetauten Fischfilets

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-157-1050 aufgetautes Fischfilet
Laufzeit: 01.10.2016 - 31.05.2018
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Das Gefrieren und wieder Auftauen stellt eine zum Teil erhebliche Veränderung des Fischereierzeugnisses dar, was sich je nach Gefrierbehandlung in der Sensorik, Textur und Farbe bemerkbar machen kann. Durch das Gefrieren wird das Membransystem der Zellen teilweise zerstört und folglich ein schnelleres Bakterienwachstum ermöglicht. Eine Beeinträchtigung der Qualität sowie eine verkürzte Lagerfähigkeit des wiederaufgetauten Fischfilets ist daher zu erwarten. Gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 wird für bestimmte Fischereierzeugnisse wie rohe, gesalzene und geräucherte Fische, Weich- und Krebstiere sowie Algen und Tange die Kennzeichnung mit einem entsprechenden Auftauhinweis gefordert. Diese gesetzliche Regelung gilt jedoch nicht, wenn der Gefriervorgang aus technologischen und hygienisch rechtlichen Gründen wie beispielsweise zum Schutz vor lebenden Parasiten durchgeführt wurde. Ziel des Projekts ist es zunächst, die Aktivitäten verschiedener Enzyme in frischen und wieder aufgetauten Fischfilets und Krebstiermuskelfleisch zu untersuchen und sie auf Eignung zum Nachweis einer Gefrierbehandlung zu prüfen. Aufbauend auf frühere Untersuchungsreihen sollen die Enzymaktivitäten bei relevanten bisher noch nicht untersuchten Fisch- und Krebstierarten durchgeführt werden. Das anzuwendende photometrische Messverfahren ist im Prinzip einfach und kostengünstig durchzuführen und könnte bei erfolgreichem Abschluss der Projektarbeiten in Untersuchungslaboren schnell etabliert werden. Das Projekt hat orientierenden Charakter: Die erzielten Ergebnisse dienen als Basis für weiterführende instrumentelle Nachweismethoden wie NMR oder FT-IR und u.a. zur analytischen Einschätzung von doppelt gefrosteten Fischfilets.

Frische Fischereierzeugnisse werden gegenüber tiefgefrorenen Erzeugnissen bezüglich der Qualität höher bewertet und erzielen deshalb am Markt höhere Preise. Dieser bestehende Preisunterschied zwischen frischer und gefrorener Ware könnte dazu führen, zuvor gefrorene Fischereierzeugnisse nicht gesetzeskonform gemäß der EU-Verordnung Nr. 1379/2013 (GMO) §35, Absatz 1 (d) mit „wieder aufgetaut“ gekennzeichnet werden. Für das Projekt wurden Fischereierzeugnisse ausgewählt, die grundsätzlich auch frisch und im höheren Preissegment im Handel angeboten werden: Atlantischer Seeteufel (Lophius piscatorius), Thunfisch (Thunnus albacares) und Garnele bzw. White Tiger Garnele (Litopenaeus vannamei). Da es sich hier um ein orientierendes internes Projekt handelte, wurden die Untersuchungsreihen auf ein finanzielles Maß und auf einfache technologische Einrichtungen begrenzt. Die käuflich erworbenen frischen Fischereierzeugnisse wurden, um den Unterschied anhand Enzymaktivitäten zwischen frisch und wieder aufgetaut zu messen, in einem handelsüblichen Gefrierschrank (-22°C) tiefgefroren und nach entsprechender Lagerzeit in einem Kühlschrank (5-7°C) über Nacht aufgetaut. Die Untersuchung wurde im Presssaft durchgeführt, wobei die Bestimmung der Enzymaktivität auf der Freisetzung von p-Nitrophenol aus einer Substratlösung im schwach sauren Milieu beruht. Als Endpunktbestimmung wird die Reaktion durch KOH-Zugabe nach einer bestimmten Zeit gestoppt. Die Messgröße ist die Zunahme der Absorption des p-Nitrophenolations bei 405 nm. Untersuchungsergebnisse: Atlantischer Seeteufel (L. piscatorius): Bei der Untersuchungsreihe an frischen Seeteufelfilets, die unterschiedlich lang von zwei Tagen bis zu drei Monaten gelagert wurden, erwies sich die Messung der Aktivität des Enzyms α-Glusosidase als ein durchaus geeignetes Verfahren, einen Tiefgefrierprozess nachzuweisen.

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