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3-MCPD-Ester und verwandten Verbindungen in Brot
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-GE-08-1080 3MCPD
Laufzeit: 01.01.2017
- 30.09.2017
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmittel - Analysemethoden, MCPD-Ester
Für die Untersuchungen zum Gehalt von 3-MCPD-Estern und verwandten Verbindungen in Brot wurde zunächst eine neue Analysenmethode adaptiert, die die Bestimmung von freiem 2- und 3-MCPD neben den 2- und 3-MCPD-Estern sowie den Glycidylestern ermöglicht. Mit dieser Methode wurden dann Brote von Großbäckereien aus dem örtlichen Handel untersucht. Brote aus Großbäckereien haben den Vorteil, dass sie im Gegensatz zu Broten lokaler Handwerksbäckereien aus einem genormten, täglich reproduzierten Backprozess stammen und eine willkürliche Abweichung von Analysedaten durch Veränderung der Zutaten und/oder der Backprozessparameter weniger wahrscheinlich ist.
Die Matrix Brot ist äußerst komplex. Hauptbestandteile eines Brotes sind Proteine und Kohlehydrate, die sich während der Probenaufarbeitung nur unzureichend entfernen lassen und die Analytik und damit die Auswertung erheblich beeinträchtigen. Ein Signal/Rauschverhältnis über 9 zur Ermittlung der Bestimmungsgrenze, wie im Abschlussbericht der SGS Deutschland GmbH festgelegt, macht im Fall der Matrix Brot eine Anhebung der matrixbedingten Bestimmungsgrenzen auf 15 μg/kg für alle Analyten notwendig. Eine Detektionsgrenze wird nicht festgelegt. Neben diesen Matrixeffekten kommt der sehr geringe Fettgehalt der Brote erschwerend hinzu. Der Fettgehalt liegt mit Ausnahme der Brote 1, 3, 4 und 10 unter 3 %. Der leicht erhöhte Fettgehalt in den Broten 1, 3, 4 und 10 ist auf den Vollkornanteil bzw. auf den Zusatz von ölreichen Saaten zurückzuführen. Außer bei Brot 3 wird bei keinem Brot ein Fremdfett (hier Rapsöl, unter 1 %) verwendet. Deswegen ist ein nennenswerter Gehalt an gebundenen 3-MCPD und verwandten Verbindungen nicht zu erwarten. Jede Probe wurde mindestens vierfach aufgearbeitet. Für jedes Brot existieren daher im Regelfall drei Datensätze, in Ausnahmen aber auch nur zwei Datensätze, da nicht jede Probe auswertbar war. In keinem Fall wurde ein Gehalt oberhalb der Bestimmungsgrenze gemessen, sowohl für die polaren (freie Verbindungen) als auch für die apolaren Anteile (gebundene Verbindungen). Für die polaren Anteile gilt, dass in 12 Chromatogrammen nicht einmal ein Signal für einen Analyten zu sehen ist, in diesen Fällen ist nicht einmal eine, wenn auch nicht näher definierte, Detektionsgrenze überschritten. In den übrigen 27 (für 3-MCPD) bzw. 24 (für 2-MCPD) Chromatogrammen liegt der Gehalt zwischen Bestimmungs- und Detektionsgrenze. Für die apolaren Anteile gilt ähnliches. Der Anteil an Proben ohne Analytsignal ist allerdings noch höher. Für gebundenes 3-MCPD liegt der Gehalt in 20 Fällen unterhalb der Bestimmungsgrenze, in 19 Proben ist kein Signal für den Analyten zu erkennen. Für gebundenes 2-MCPD ist bei 27 Proben kein Analytsignal zu erkennen, bei 9 Proben liegt der Gehalt unterhalb der Bestimmungsgrenze. Für gebundenes Glycidol liegt der Gehalt bei 11 Proben unterhalb der Bestimmungsgrenze, für 19 Proben ist kein Analytsignal zu erkennen. Diese Tatsache ist allerdings aufgrund des geringen Fettgehaltes nicht weiter verwunderlich. Zusammenfassend ist für Brot festzustellen, dass bei den untersuchten Broten der Gehalt an 3-MCPD und verwandten Verbindungen sowohl in freier als auch in gebundener Form so gering ist, dass sie in allen Fällen unterhalb der Bestimmungsgrenze liegen.
Zusammenfassend ist für Brot festzustellen, dass bei den untersuchten Broten der Gehalt an 3-MCPD und verwandten Verbindungen sowohl in freier als auch in gebundener Form so gering ist, dass sie in allen Fällen unterhalb der Bestimmungsgrenze liegen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)
