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Verbundprojekt: Entwicklung innovativer Analysenverfahren zum Nachweis von Molkenproteinen und Etablierung von Biomarkern als Qualitätsparameter bei Molkenprotein-angereichertem Schnittkäse - Teilprojekt 2 (Molkkaese)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A107916
Laufzeit: 01.10.2018 - 30.09.2021
Fördersumme: 147.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelverarbeitung, Nährstoffe, Zusatzstoffe, Additive, Verarbeitung, Prozessqualität, Milch, Inhaltsstoffe

Aufgrund der in den letzten Jahren in Deutschland schwankenden Milchpreise besteht bei den Landwirten, den Molkereien und auch beim Verbraucher eine große Verunsicherung. Eine Veredelung des Grundstoffes Milch mit einer entsprechend optimierten Wertschöpfung stellt damit für die Landwirtschaft, die Milchindustrie und für die Forschung eine zwingende Herausforderung dar. Seit Jahren gibt es Bestrebungen, den Molkenproteinanteil im Käse durch technologische Maßnahmen zu erhöhen. Ein solches Vorgehen ist sehr sinnvoll, um einerseits die ernährungsphysiologische und/oder sensorische Qualität von Käse zu erhöhen und zum anderen die Ausbeute aus der Käsereimilch im Sinne einer nachhaltigen und ressourcenschonenden Verwendung des Rohstoffs Milch zu verbessern. Im Hinblick auf den Verbraucherschutz und der zukünftigen Qualitätskontrolle ist entsprechend auch eine analytische Grundlage zur Charakterisierung und sensorischen Prüfung der neuen, Molkenprotein-angereicherten Produkte zwingend erforderlich. In dem beantragten Projekt sollen neue Untersuchungsmethoden zur Bestimmung von Molkenproteinen in Käse sowie zur Evaluierung der Qualität von Käse mittels neuer Biomarker entwickelt werden. Die angewendeten Methoden sollen geeignet und anwendbar sein, sowohl im Verlauf der Qualitätskontrolle im laufenden Produktionsprozess als auch im Rahmen der amtlichen Untersuchung. Ein weiteres Ziel ist die Entwicklung von fettarmen, mit Molkenproteinen angereichertem Käse und dessen sensorische Evaluierung.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Universität Hamburg

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