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Verbundprojekt: Entwicklung eines neuartigen enzymatischen Lyse-Verfahrens für die fermentative Umwandlung von Restbroten mit speziellen Aromakomponenten in ein für die Backwarenproduktion geeignetes Hydrolysat – Teilprojekt 1 (CarumFerm)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A401817
Laufzeit: 01.04.2019
- 31.03.2021
Fördersumme: 126.949 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmittelverarbeitung
Angestrebtes Gesamtziel des Projektes ist die Aufwertung bzw. vollständige Rückführung von Restbrot (Kümmelroggenbrot) in den Produktionsprozess durch die Entwicklung eines neuen spezifischen Fermentationsverfahrens zur Verflüssigung und/oder Verzuckerung bzw. Hydrolyse von Restbrot. Es entsteht eine Art 'Brotsirup', der wiederum auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden kann. Der spezielle Fokus liegt hier auf die Erhaltung und Ausweitung der regionalen Geschmacksvielfalt, insbesondere des 'Kümmelgeschmacks' im Allgemeinen, der sich vor allem im Bereich der Roggenbrote wiederspiegelt aber auch die Entwicklung von neuen Produktvariationen in der Brot- und Kleingebäcksparte als auch im Segment der Feinbackwaren (Rührmassen, Mürbeteige, usw.). Klassische 'Altbrotrückführungsmethoden', z.B. mittels einer 'Brot-Maische-Methode', sind aufgrund der speziellen Kümmelbroteigenschaften (hohe Aromaintensität und negative Beeinflussung der Produktionsabläufe durch die ätherischen Ölkomponenten) nicht geeignet.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven (TTZ)
