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Untersuchung der Bioverfügbarkeit von Blei in Abhängigkeit von der Partikelgröße bleihaltiger Geschossfragmente in Wildbret - Fütterungsversuch

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: BfR-SiN-08-1322-701
Laufzeit: 01.01.2018 - 31.12.2019
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Wildfleisch, Blei-Kontamination, Bioverfügbarkeit, Sicherheit Nahrungskette

In eigenen Studien hat das BfR festgestellt, dass das Fleisch von im Jagdbetrieb getöteten Tieren (Wildfleisch) zum Teil so mit Geschossmaterial durchsetzt sein kann, dass ein Entfernen der Partikel durch lebensmittelhygienische Schritte nicht gewährleistet werden kann (BfR, 2014). Das BfR hat in verschiedenen Veranstaltungen über das Thema aufgeklärt und Empfehlungen für die Jägerschaft herausgegeben, wie diese Kontaminationen verringert oder ganz vermieden werden können. Eine Möglichkeit zur künftigen Überprüfung dieser Kontamination können stichprobenartige Untersuchungen von Wildfleisch sein. Dazu wurde für einen Vorversuch in Kooperation mit dem Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) ein Standardverfahren für routinemäßige Untersuchungen von jagdlich erlegtem Wild mittels radiologischer Verfahren zur Detektion von Geschossresten in den unterschiedlichen Zerlegungs- bzw. Aufbereitungsstadien des Wildkörpers im Produktionsablauf erarbeitet (BfR-Aktenzeichen 1329-003). Die radiologischen Aufnahmen befinden sich noch in der Auswertung durch Abt. 7 mit dem Ziel, Daten zur Geschossfragmentzahl, -fragmentgröße und -fragmentgrößenverteilung zu generieren. Zwar muss der Schusskanal gemäß der guten jagdlichen Praxis ausgeschnitten (ausgeschärft) werden, jedoch gibt es keine Vorgabe, in welchem Radius zerstörtes Gewebe samt Geschosspartikeln entfernt werden sollte. Die Ergebnisse des LEMISI-Projekts (BfR 2014) belegen, dass der Bleigehalt in Wildfleisch mit zunehmender Entfernung vom Schusskanal abnimmt. So war der Effekt der Bleigeschosse auf den Bleigehalt in der Keule vom Reh am geringsten, im Rücken ausgeprägter und in Schusskanalnähe am deutlichsten. Die Ergebnisse zeigen jedoch auch, dass es der Abbildung eines Bleigradienten bedarf, um die Bleikontamination von Wildfleisch in verschiedenen Abständen zum Schusskanal quantifizieren zu können. Deshalb soll in Kooperation mit Abt. 7 mithilfe von ICP-MS und TOF-SIMS der Bleigehalt in Fleischproben gemessen werden, die bei einem Reh in unterschiedlichen Abständen zum Schusskanal entnommen werden. Ziel dieser Untersuchung ist die Darstellung eines Bleigradienten in Abhängigkeit von der Entfernung zum Schusskanal. Aus diesem Bleigradienten kann eine Empfehlung für die Jägerschaft abgeleitet werden, in welchem Radius zum Schusskanal ausgeschärft werden sollte, um Wildfleisch mit geringeren Bleigehalten zu gewinnen. Die Untersuchung erlaubt zusätzlich einen Vergleich der beiden Nachweismethoden. In einer unveröffentlichten Studie des BfR (2015) wurde der Einfluss verschiedener Zubereitungsarten auf die Bioverfügbarkeit untersucht. Dazu wurde Rehfleisch von mit gängiger Munition erlegten Tieren gewonnen, küchenmäßig zubereitet und in einem genehmigten Fütterungsversuch an Hausschweine verfüttert. Danach wurde den Schweinen Blut abgenommen, um es auf den Bleigehalt zu untersuchen. Es wird durch die o. g. Untersuchungen deutlich, dass eine genauere Kenntnis des Abrasions- und Zersplitterungsverhaltens bleihaltiger Geschosse im Tierkörper als Häufigkeitsverteilungen der Splittergrößen und -massen für ein Verständnis der Bioverfügbarkeit und Toxikokinetik notwendig ist. Die Erkenntnisse aus den oben genannten Untersuchungen bilden deshalb die Grundlage für das hier geplante Vorhaben. Das Verhalten von Blei in Fleisch ist in Bezug auf elementares Blei gut untersucht. Setzt man die elementaren Bleisplitter der Magensäure direkt aus, geht im Laufe der Zeit immer weniger Blei in Lösung, weil die Oberflächen der Splitter durch Abscheidung von unlöslichem Bleichlorid passiviert werden (Hecht 2000). Im Zuge der Fleischreifung (Abhängen) finden Reaktionen des Bleis mit dem Eiweiß des Muskelgewebes statt (Mateo et al. 2011). Folglich geht ein Teil des Bleis in andere Bindungsformen über. Die Eiweißfällungen erhöhen die Bioverfügbarkeit von Blei. Ebenso erhöht das Beizen bzw. Einlegen des Wildbrets in Wein-/bzw. Essigbeize die Bioverfügbarkeit von Blei (BfR 2015, unveröffentlicht). Ziel des beantragten Vorhabens sind genauere Erkenntnisse zum Einfluss der Partikelgröße, die auch von ballistischen Parametern abhängt, auf die Bioverfügbarkeit bei Verzehr damit belasteten Wildfleisches. Mit den Daten zur Anzahl, Größe und Größenverteilung bleihaltiger Geschossfragmente werden Bleipartikel zweier Größenklassen ausgewählt, um damit Wildbretportionen zu spiken. Diese Wildbretportionen werden der Art der küchenmäßigen Zubereitung entsprechend, die die Bioverfügbarkeit erhöht, zubereitet und an Hausschweine verfüttert. Anschließend wird der Bleigehalt im Blut gemessen um zu prüfen, wie er sich in Relation zur zu prüfenden Partikelgröße verhält und wie sich diese auf die Bioverfügbarkeit auswirkt.

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