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Einsatz von UV-C-Technologien zur Stabilisierung von Wein
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-323-1030 UV-C Wein, AiF 20921 N
Laufzeit: 01.11.2019
- 30.04.2022
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Einsatz neuer Technologien, Nachhaltigkeit, Ressourceneffizienz, Optimierung der Produktqualität, Steigerung der Produktivität, Verbesserung der Prozessqualität
Die UV-C-Technologie ist ein kombiniertes Verfahren zur Stabilisierung und Reifung von Wein. Sie hat zum Ziel, Mikroorganismen im Wein ohne die Anwendung von Hitze zu inaktivieren, wertgebende Weininhaltsstoffe zu erhalten und Weine gezielt zu reifen. Die UV-C-Anwendung muss an die chemische Zusammensetzung UV-aktiver Weininhaltsstoffe, an die optische Dichte sowie an die Mikroorganismenart und -menge angepasst sein, um die Stabilisierungs- und Reifeziele zu erreichen. Es sollen spezifische UV-C-Dosen in verschiedenen Wellenlängenbereichen und in Abhängigkeit der Weinzusammensetzung ermittelt werden, bei der keine nachteiligen Veränderungen der Sensorik und wertgebender Inhaltsstoffe nachweisbar sind und damit die Qualität des Endproduktes nicht beeinträchtigt, sondern im Sinne der Weinstabilität und -reife optimiert wird. Es ist davon auszugehen, dass • durch die Wahl eines geeigneten UV-C-Systems die Inaktivierung von Schadorganismen, insbesondere verschiedener Brettanomyces-Stämme in Wein' möglich ist, ohne die Qualität des Weines zu beeinträchtigen. • der Einsatz der UV-C-Technologie mit variabler Wellenlänge Vorteile für die Wein-reifung mit sich bringt, die im Einklang mit der mikrobiologischen Stabilität stehen. • ein Scale-Up der UV-C-Technologie auf Grundlage der existierenden Verfahren zur Behandlung von Wein möglich ist. Die Forschungsziele sind im Einzelnen, • UV-C-Anlagen mit der Möglichkeit, die UV-C-Intensität für verschiedene Wellen- längen einzustellen, für die technische Anwendung in Wein unter Berücksichtigung der Strömungsmechanik und Energieeffizienz zu adaptieren. • die UV-C-Wirkung auf mikrobiologische und chemische Stabilitätsmerkmale im erweiterten Wellenlängenspektrum zu untersuchen. • die Inaktivierungskinetiken weinrelevanter Hefen und Bakterien im Einzelnen und bei gleichzeitiger Anwesenheit im Medium Wein zu ermitteln. • den Einfluss oenologischer Parameter auf die UV-C-Wirkung in Wein zu untersuchen und oenologische Strategien zur Steigerung der UV-C-Effektivität zu formulieren. • die Transportstabilität von UV-C-behandelten Weinen zu untersuchen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
