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Verbundprojekt: Ressourcenschonende Herstellung von Buntsäften durch gezielten Einsatz moderner Keltereitechnologien. Teilprojekt 1 (ReBuTech)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A102716
Laufzeit: 01.11.2018
- 31.10.2021
Fördersumme: 283.561 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Prozessqualität, Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, Lebensmittelanalytik, Nährstoffe, Inhaltsstoffe, Lebensmittelverarbeitung, Wertschöpfungsketten, Produktqualität, Getränke, Obstbau
Im Projekt wurden kommerzielle Enzympräparate für die Buntsaftherstellung hinsichtlich Ihrer unterschiedlichen Aktivitäten charakterisiert. Die Rohwaren und Trester wurden hinsichtlich ihrer Polysaccharide sowie dem Anthocyangehalt charakterisiert. Daraus konnten Anwendungsempfehlungen für die Saftherstellung abgeleitet werden. Die Substratspezifität der Polyphenoloxidase der Früchte wurde charakterisiert um den Blanchierschritt vor der eigentlichen Mazeration anzupassen. Die Saftherstellung wurde unter Verwendung von Aroniabeeren optimiert. Hierzu wurden Säfte mit zwei Enzympräparaten und der Anwendung von Ultraschall hergestellt. Ein synergistischer Effekt von Ultraschall und Enzymierung konnte auch bei niedrigen Temperaturen gezeigt werden. Der Tresterrückstand wurde durch eine schonende Trocknung und Fraktionierung in drei verwertbare Anteile aufgeteilt. Die kernfreie Fraktion fand Einsatz als färbendes Lebensmittel. Weiterhin wurde der Trester als Ganzes in Fruchtriegel oder in getrockneter und pulverisierter Form als Wrap verarbeitet.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Obstbau
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Forstgenetik
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (IEL)
