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Verbundprojekt: Einsatz von Oleogelen auf Rapsölbasis zur Verbesserung des Fettsäureprofils von frittierten Lebensmitteln. Teilprojekt B (Oleofry)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A602BNZ
Laufzeit: 01.10.2020
- 31.01.2023
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Nachhaltige Prozess- und Produktqualität
Ziel des Projektes ist es, die üblicherweise für die Herstellung von frittierten Lebensmitteln oder Siedegebäcken verwendeten flüssigen Pflanzenöle oder festen Fette durch Oleogele aus strukturiertem Rapsöl oder anderen strukturierten Pflanzenölen zu ersetzen. Dies hat den Vorteil, dass die gewünschten Eigenschaften der festen Fette, wie z. B. kein Ausölen während der Lagerung oder Festwerden nach dem Frittiervorgang mit den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Rapsöls kombiniert werden können. Flüssige Pflanzenöle können so auch in Bereichen eingesetzt werden, die sonst üblicherweise festen Fetten vorbehalten sind. Diese Eigenschaften sind insbesondere bei dem Siedebacken von Berlinern und Quarkbällchen unverzichtbar, damit die Oberfläche des Frittierguts nach dem Ausbacken nicht mehr ölig ist und der von dem Verbraucher erwartete Zucker daran haftet. Auch das bei der Lagerung von Kartoffelchips auftretende Ausölen des Produktes kann so vermieden werden. Um eine optimale Haltbarkeit von in Oleogelen frittierten Lebensmitteln während der Lagerung gewährleisten zu können, sollen neben herkömmlichen Rapsölen auch hochölsäurereiche Raps- und Sonnenblumenöle bzw. Antioxidantien verwendet werden. Das MRI wird in diesem Projekt von dem Verbundpartner The Lorenz Bahlsen Snack-World GmbH & Co KG Germany (LBS) unterstützt. Dazu kommen noch weitere Partner aus der Industrie, die ihre Expertise in Form von Sach- und Dienstleistungen und durch die Teilnahme an einem Projektbegleitenden Ausschuss einbringen. Dadurch ist es möglich, über die gesamte Laufzeit des Projektes eine große Praxisrelevanz der Arbeiten sicherzustellen und am Ende des Projektes den Transfer der Ergebnisse in die Praxis zu erleichtern.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
