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Verbundprojekt: Sensorische Optimierung von Natrium-reduziertem Schnittkäse - Teilprojekt B (Senopt-Kaese)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A601BNZ
Laufzeit: 15.02.2021
- 14.10.2023
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Sensorik, Mengen/Spurenelemente (z.B. Cu, Se, Zn), Inhaltsstoffe, Produktqualität, Lebensmitteltechnologie, Milch, Lebensmittelverarbeitung, Ernährung, Prävention, Gesundheitsförderung
Ursachen und Zusammenhänge für den bitteren Geschmack von natrium-reduzierten Schnittkäse und die Möglichkeiten zu dessen Verringerung werden systematisch untersucht. Geprüft wird, welche bitteren Peptide maßgeblich während der Käseherstellung gebildet werden, wie ihre Entstehung vermindert werden kann, der Einsatz potentieller Flavour-Enhancer und welche Mineralsalzmischungen im Salzbad als NaCl-Ersatz geeignet sind. Das Projekt beginnt mit Analysen in einer flüssigen Käsegeschmacksmatrix und endet mit Käseversuchen im industriellen Umfeld.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
