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Hygienestatus von direktvermarktetem und gehandeltem Wildbret aus verschiedenen Jagdrevieren Deutschlands
Projekt
Förderkennzeichen: 2804HS063
Laufzeit: 01.12.2005
- 31.03.2008
Fördersumme: 78.736 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Ergebnis der Statuserhebung wies frischerlegtes, für die Direktvermarktung bestimmtes Rot- und Schwarzwild im Median mesophile Gesamtkeimzahlen (GKZ) von lg 2,6 bis 2,9 KbE/cm2 auf. Die Zahl der Enterobacteriaceae (EB) zeigte Medianwerte zwischen lg 1,7 und 2,1 KbE/cm2. Bereits nach kurzer Kühlkammerlagerung kam es zu einem Anstieg der GKZ auf Werte von über lg 4,0KbE/cm2. Bei andauernder Zwischenlagerung konnten GKZ festgestellt werden, die nach 15 Tagen um weitere 3 Log10-Stufen anstiegen. Ein ähnlicher Verlauf war auch bei der Zahl der EB festzustellen. Frisch erlegtes Kleinwild zeigte GKZ-Werte zwischen lg 1,7 (Enten) und lg 3,3 KbE/cm2 (Hasen) und mit diesen Zahlen korrespondierende Werte bei den EB. Zerwirktes Wild hatte vergleichsweise hohe Keimzahlen (GKZ um 6,0KbE je cm2, EB bis 4,8KbE je cm2). Diesbezüglich wurden maximale Keimzahlen bis lg 8,5 KbE/cm2 ermittelt. Das im Rahmen der Studie untersuchte Wildfleisch war nahezu frei von pathogenen Mikroorganismen. Das Vorkommen von Salmonella und Campylobacter konnte nur in wenigen Einzelfällen nachgewiesen werden. Der Einfluss der Erlegungsbedingungen auf die Hygieneparameter wurde durch die Zuordnung der Zahlen der GKZ und der EB zum prozentualen Auftreten der Waidwundschüsse bei Rotwild und Schwarzwild verdeutlicht. Sowohl die Gesamtkeimzahl als auch der Gehalt an EB lag hier bei weidwund erlegten Tieren artübergreifend höher als bei nicht weidwund erlegten Tieren. Alle Unterschiede waren signifikant (p größer 0,05), mit Ausnahme der EB bei Rotwild. Durch die im Zuge einer Befragung der an den jeweiligen Jagten beteiligten Jäger wurden ergänzende empirische Begleitdaten erhoben. Über den nahezu vollständigen Rücklauf von über 300 ausgeteilten Fragebögen konnten aussagekräftige Informationen über die realen Erlegungsbedingungen, die Behandlung der Tierkörper und die Kenntnisse der Jagdausübenden aufgezeichnet werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie
