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Verbundprojekt: Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenangebots für Menschen mit Zöliakie – Teilprojekt 1

Projekt


Förderkennzeichen: 2816400108
Laufzeit: 01.04.2009 - 31.03.2012
Fördersumme: 188.704 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Im Rahmen des Verbundprojekts: 'Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenangebots für Menschen mit Zöliakie' wurde die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln zur Herstellung sicherer, qualitativ hochwertiger Backwaren für Menschen mit Zöliakie erarbeitet. Die quantitative und qualitative Verbesserung von Backwaren aus glutenfreien Pseudocerealien erfolgte durch die kombinierte und verfahrenstechnisch optimierte Verwendung von backtechnologisch aktiven Milchsäurebakterien, Enzymen und strukturverbessernden Polysacchariden. Backversuche mit isoliertem bakteriellem Exopolysaccharid (EPS) zeigten eine klare Verbesserung glutenfreier Backwaren. Das spezifische Volumen und somit die Porosität wurden verbessert, der Back- und Gewichtsverlust, sowie die Krumenhärte verringert. In Sauerteigfermentationen konnte gezeigt werden, dass sich die EPS für die Backmittelherstellung in backtechnologisch relevanten Mengen produzieren lassen.

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