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Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung: Mikro- und makrostrukturelle Matrixeigenschaften als Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung in Milchprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15960 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2012
Fördersumme: 376.150 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Rahmen dieses Forschungsvorhabens wurden mikro- und makrostrukturelle
Einflüsse von Inhaltsstoffen und Prozessparametern für fermentierte Milchprodukte
erforscht. Zur Nachbildung der komplexen Vorgänge im Mund während
des Verzehrs eines Lebensmittels wurde die Methodik zur Erfassung des Reibungsverhaltens
von Joghurtprodukten durch tribologische Messungen erarbeitet
und in die Methoden der Strukturcharakterisierung aufgenommen. Die
erhaltenen physikalischen Parameter wurden mit sensorischen Attributen korreliert
und hinsichtlich der Beschreibung von texturellen Mundgefühlsattributen
geprüft. Mit diesen Erkenntnissen war es möglich, eine Regressionsgleichung für
die texturelle Cremigkeit aufzustellen, aus der Steuergrößen für cremige pastöse
Milchprodukte abgeleitet werden können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
Verbundprojekt
Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
