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PEF-Einsatz zur Blutentkeimung: Aufarbeitung von Schlachttierblut mit Hilfe gepulster elektrischer Felder (PEF) zur Keimverminderung und nachhaltigem Einsatz in Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15885 N
Laufzeit: 01.01.2008 - 31.12.2010
Fördersumme: 420.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Jahr 2005 fielen etwa 150 Mio. Liter Schlachttierblut in Deutschland an. Derzeit findet nur ein Teil von etwa 20 % Anwendung für die Herstellung von Lebensmitteln, obwohl Blut technologisch und physiologisch wertvolle Proteine enthält. Insbesondere vor dem Hintergrund der aktuellen Entwicklung der Welternährungssituation kommt der nachhaltigen Nutzung tierischer Rohstoffe eine besondere Bedeutung zu. Blut kann in die Fraktionen Plasma und Serum getrennt werden, insbesondere die funktionellen Eigenschaften der Plasmaproteine (1–3 % Fibrinogen, 50–60 % Albumin und 40–50 % Globulin) sind aus technologischer Sicht von Interesse. Die hitzeinduzierte Gelbildung kann zur Herstellung von Koch- und Brühwurst eingesetzt werden. Bei der Herstellung von Brühwurst werden üblicherweise Kerntemperaturen im Bereich von 64–72°C erreicht, bei denen keine vollständige Entkeimung erzielt wird. Deshalb ist der Einsatz möglichst keimarmer Rohware für die Einhaltung der Produktsicherheit und -haltbarkeit von zentraler Bedeutung. Eine vollständig keimfreie Gewinnung von Schlachtierblut ist in der Praxis kaum umsetzbar; aufgrund der günstigen Wachstumsbedingungen verdirbt Vollblut sehr schnell. Vor allem bei unhygienischer Gewinnung werden Ausgangskeimzahlen bis zu 107 KbE/ml erreicht, ein Einsatz thermischer Verfahren zur Entkeimung ist aufgrund der Proteindenaturierung und dem Verlust der funktionellen Eigenschaften nicht möglich. Alternative Verfahren wie Kühlung, Gefrieren oder (Sprüh- )Trocknen führen nicht oder nur zu einer geringen Entkeimung und damit unzureichender Haltbarkeit. Deshalb sind die Einsatzmöglichkeiten für Blut(-fraktionen) derzeit vor allem auf Kochwurst beschränkt.

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