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Impressum
Steigerung der Emulgiereigenschaften von Eigelb durch thermische und enzymatisch-thermische Behandlung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14041 N
Laufzeit: 01.01.2004
- 31.12.2007
Fördersumme: 263.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Man geht davon aus, dass die üblichen Temperatur-
Zeit-Bedingungen das Inaktivieren der pathogenen
Keime sicherstellen, ohne die emulgierenden
Eigenschaften negativ zu beeinflussen.
Einem Bestreben nach höheren Hitzeintensitäten
steht die Befürchtung gegenüber, dass dieses
Vorgehen die physikalisch-funktionellen Eigenschaften
des Eigelbs gefährden könnte. Als neuerer
Trend wird Eigelb heute zur Steigerung der
Funktionalität mitunter mittels des Enzyms
Phospholipase (PLA2) behandelt. So kann man
heute von zwei am Markt verfügbaren Hauptquellen
an Eigelb sprechen: Pasteurisiertes Eigelb
und pasteurisiertes, enzymatisch behandeltes
Eigelb. Für beide Produkte lag aber hinsichtlich
des Einflusses der Pasteurisationsbedingungen
auf die Emulgiereigenschaften kein
umfassendes Verständnis vor; Ziel des Forschungsvorhabens
war es, dieses zu erarbeiten.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL)
