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Backmittel mit fermentativ angereicherten Hydrokolloiden

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14037 N
Laufzeit: 31.01.2004 - 31.12.2006
Fördersumme: 297.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Herstellung von Brot und Backwaren war in den vergangenen Jahrzehnten einem grundlegenden Wandel hin zur industriellen Produktion, größerem Produktionsmaßstab und längeren Vertriebswegen unterworfen. Damit verbunden sind erhöhte Anforderungen an die Haltbarkeit der Produkte. Hydrokolloide werden als Zusatzstoffe zur Verbesserung der Maschinengängigkeit der Teige, zur Verbesserung der Brotqualität sowie zur verlängerten Haltbarkeit von Brot und Backwaren verwendet. Diese positive Wirkung von Hydrokolloiden kann ebenfalls durch Bildung von Exopolysacchariden (EPS) durch Milchsäurebakterien (MSB) erzielt werden. In den vergangenen Jahren wurde durch Charakterisierung der EPS-Bildung durch getreideassoziierte Milchsäurebakterien, den Nachweis der technologischen Wirksamkeit dieser Polysaccharide und durch Nachweis ihrer Bildung im Teig die Grundlagen für den Einsatz von EPS-bildenden Milchsäurebakterien bei der biotechnologischen Herstellung von Backmitteln geschaffen. Vorarbeiten haben gezeigt, dass Sauerteig-Laktobazillen ein großes Potential zur EPS-Bildung haben. In einem ersten Screening waren mehr als 20 % der Isolate EPSpositiv. L. sanfranciscensis bildet während der Sauerteigfermentation mit Weizen- oder Roggenmehlen EPS in technologisch relevanten Mengen. Bei direkt geführten Broten konnte durch Zusatz von 0,1 % EPS von L. sanfranciscensis das Altbackenwerden deutlich verzögert werden.

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