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Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe
Projekt
Förderkennzeichen: 02OE007/F2
Laufzeit: 15.11.2004
- 28.02.2007
Fördersumme: 37.933 Euro
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab.
Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondialdehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes 'Bioforelle' an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden. Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Tierernährung
- Binnenfischerei
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
Rahmenprogramm
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
