Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Einfluss der zweiten Gärung in der Sektbereitung auf wertgebende Inhaltsstoffe und ihre sensorische Ausprägung im Sekt
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 13932 N
Laufzeit: 31.01.2004
- 31.12.2006
Fördersumme: 322.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die zweite Gärung in der Sektbereitung verändert
in beträchtlichem Maße die sensorische Ausprägung
des Grundweines. Hierbei kann es sowohl
zu einer Intensivierung als auch einer Abschwächung
der fruchtigen und den Sortentyp
der jeweiligen Rebsorte betreffenden Aromaausprägungen
kommen. Weiterhin lassen sich z.T.
auch negative Veränderungen durch die Bildung
von Fehlaromen feststellen. Die Eignung sortenreiner
Grundweine bzw. Cuvées verschiedener
Rebsorten für die Realisierung spezifischer sensorischer
Profile beruht größtenteils auf empirischen
Erfahrungswerten von wenigen Fachleuten in
Sekt- und Champagnerhäusern. Viele deutsche
Sekte sind Markenprodukte und bedürfen daher
einer hohen sensorischen Konstanz, um die Identität
der Marke zu wahren. Die Tatsache, dass
nur wenige wissenschaftlich abgesicherte Kenntnisse
über den spezifischen Einfluss der Grundweine
und ihrer chemisch/sensorischen Zusammensetzung
auf die sensorische Ausprägung der
daraus gewonnenen Schaumweine bestehen, erhöht
das Risiko der Sektkellereien beträchtlich,
Schaumweine von unzureichender sensorischer
Qualität oder dem Markenprofil abträglicher Ausprägung
zu produzieren. Derartige Fehlchargen
müssen dann in nicht kostendeckenden Billigprodukten
Verwendung finden.
Ziel des Forschungsvorhabens war daher eine
Klärung des Einflusses der zweiten Gärung auf
die sensorisch relevanten Aromastoffe und die
damit einhergehenden sensorischen Veränderungen bei der Versektung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
