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Charakterisierung chemischer Indikatoren in Rohkakao unterschiedlicher Fermentationsstadien

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14491 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 264.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Hersteller und Verbraucher sind bei der Qualitätssicherung auf den Rohstoff Rohkakao und dessen genauer Definition angewiesen. Rohkakao entsteht stets aus unterschiedlichen Prozessierungsstadien von Kakaobohnen und ist nur in ganz wenigen Fällen einheitlich. Die Heterogenität wird im sog. Schnitt-Test festgestellt, jedoch sind die sich daraus ergebenden Konsequenzen für die Gehalte an Aromavorstufen und anderen ernährungsphysiologische Eigenschaften (wie dem Gehalt an Polyphenolen und der Steigerung der antioxidativen Wirkung) nicht beschrieben. Die Rohkakaohandelspartien sind je nach Provenienz und Handelssituation unterschiedlich zusammengesetzt. Die makroskopische Qualitätserfassung erfolgt bisher traditionell über den Schnitt-Test, d.h., die Stadien werden nach Aussehen in schiefrig, violett und braun klassifiziert. Die biochemische Charakterisierung des Rohkakaos erfolgt bislang an Mischproben, die jeweils der Zusammensetzung der Fermentationsstadien entsprechen. Die derzeitigen Veränderungen im internationalen Kakaoanbau führen zu deutlichen Verschiebungen der Rohkakaozusammensetzungen. Die Schokoladenindustrie benötigt aber möglichst einheitliche Rohkakaochargen mit beschreibbarem Aromavorstufenpotential. Ohne eine geeignete Kontrolle können Fehlchargen in die Verarbeitungsprozesse gelangen. Ziel des Forschungsvorhabens war es, die Beiträge der Prozessierungsstadien auf die Aromavorstufenpotentiale der Rohkakaochargen zu erfassen. Die Fermentationsstadien sollten jeweils getrennt in Bezug auf biochemische Charakteristika analysiert und somit die Qualitätskontrolle verbessert werden.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Biozentrum Klein Flottbek

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