Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Positive Beeinflussung der Fettsäurezusammensetzung im Produkt beim Vorfrittieren mit Rapsöl
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14340 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 192.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Dem Frittierfett bzw. -öl kommt sowohl hinsichtlich
der Qualität frittierter Produkte als auch in
Bezug auf den eigentlichen Frittierprozess eine
große Bedeutung zu. Aus technologischen
Gründen werden bisher für das Frittieren thermisch
stabile Fette (z.B. Palmolein oder teilgehärtete
Fette) mit verlangsamter Fettoxidation,
die einen hohen Anteil gesättigter bzw. nur einfach
ungesättigter Fettsäuren enthalten, bevorzugt.
Auf der anderen Seite ist es aus ernährungsphysiologischer
Sicht günstiger, in dem mit
frittierten Produkten aufgenommenen Fett den
Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, z.B.
durch den Einsatz von Rapsöl, zu erhöhen. Die
Adaption von Rapsöl an den Vorfrittierprozess
bzw. auch dessen Anpassung an das Rapsöl erfordern
allerdings genaue Kenntnisse zur gezielten
Veränderung der Grenzflächeneigenschaften
des Fettes/Öles und der Produktoberfläche, so
dass Stoffaustausch (gesteuerter Übergang einzelner
Komponenten in das Produkt) und der
Wärmeübergang optimiert werden können. Bisher
allerdings ist die Frage der Verteilung von
einzelnen Fettkomponenten bis hin zu den Fettsäuren
zwischen Produkt und Frittierfett/-öl sowie
den Möglichkeiten zur Beeinflussung der
Verteilung noch weitgehend ungeklärt.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher,
Grundlagen für die Herstellung von vorfrittierten
Produkten, wie z.B. Pommes frites, mit optimierter
Fettsäurezusammensetzung durch eine zielgerichtete
Beeinflussung der Austauschprozesse
an der Grenzfläche zwischen Produkt und Frittierfett
bzw. -öl zu erarbeiten.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
