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Optimierung des Nähr- und Genusswertes von Brot durch Zusatz von gekeimtem Weizen unter Berücksichtigung der Teig- und Backqualität

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14360 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 322.950 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Durch die Keimung steigt der ernährungsphysiologische Wert von Weizen, was zum Teil auf eine Zunahme der Gehalte an Vitaminen und Ballaststoffen zurückgeführt wird. Durch den Einsatz von gekeimtem Weizen ist folglich damit zu rechnen, dass der ernährungsphysiologische Wert von Backwaren deutlich gesteigert wird. Ein erheblicher Nachteil des Zusatzes an gekeimtem Weizen ist jedoch die Verschlechterung der Teig- und Backeigenschaften, die mit dem enzymatischen Abbau der Kleberproteine während der Keimung verbunden ist. Eine Reihe von Backbetrieben hat bereits derartige Backwaren als Premiumprodukte im Sortiment, wobei die Verschlechterung der Backeigenschaften momentan in der Praxis rein empirisch ausgeglichen wird. Es fehlen systematisch-wissenschaftliche Untersuchungen, die bei einer höchstmöglichen Steigerung des ernährungsphysiologischen Werts einen Zusatz des gekeimten Weizens in Backwaren erlauben, die von breiteren Käuferschichten akzeptiert werden. Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, die Gehalte von physiologisch wirksamen Inhaltstoffen in Weizen am Beispiel von Folaten und Ballaststoffen durch Keimung sowie durch anschließende Vergärung zu erhöhen und gleichzeitig die technofunktionellen Eigenschaften zur Teigbereitung und die sensorischen Attribute für das Gebäckaroma zu optimieren.

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