Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Einfluss der Fütterung auf das Aroma und die sensorischen Eigenschaften von Lachs in unterschiedlichen Zubereitungen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14338 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 295.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Verzehr an Lachs und Lachserzeugnissen
hat in den vergangenen Jahren erheblich zugenommen,
so dass die Nachfrage mittlerweile nur
noch durch Aquakulturen gedeckt werden kann.
Die Qualität der Lachse kann dabei durch Züchtung,
Haltung und Fütterung beeinflusst werden.
Es besteht die Problematik, dass immer weniger
Beifang zur Erzeugung von Fischöl zur Verfügung
steht, und somit die Industrie gezwungen
ist, den Fischöl-Anteil im Fischfutter mindestens
zu reduzieren. Dabei kommt ein Ersatz des
Fischöles durch Rapsöl in Betracht, das aufgrund
seiner ernährungsphysiologisch günstigen Fettsäureverteilung
bevorzugt eingesetzt wird.
Zur Gewährleistung einer gleich bleibend hohen
Produktqualität ist es für die Industrie von Bedeutung,
Informationen über das gesamte Aromaspektrum
des Standard-Farmlachses (Atlantischer
Lachs, Salmo salar L.) und dessen Veränderung
durch typische Weiterverarbeitungsund
Zubereitungsverfahren (Tiefgefrieren, Räuchern,
Dünsten, Grillen) zu gewinnen. Dies wird
durch eine Kombination aus sensorischen und
chemisch-analytischen Untersuchungen mit anschließender
Korrelation der Ergebnisse ermöglicht.
Ziel des Forschungsprojektes war es, die Auswirkungen
des Einsatzes von Rapsöl und die
des Vitamin E-Gehaltes im Futter auf das Aroma
von rohem und zubereitetem Lachs (geräuchert,
gedünstet, gegrillt) zu ermitteln. Hierfür wurden
6 Gruppen norwegischer Farmlachse gleichen
Alters unter identischen Bedingungen mit einer
Standard-Futtermischung gefüttert, bei der das
Fischöl (FO) im Futter entweder nicht, oder zu
30 % und oder zu 60 % durch Rapsöl (RO) ersetzt
worden ist. Jede dieser isoenergetischen
Mischungen enthielt eine hohe und praxisgerechte
Vitamin E-Zulage, so dass insgesamt 6
Fütterungsvarianten zur Verfügung standen.
Ein weiteres Ziel war die Beurteilung der Tiefkühl-
Lagerstabilität der Lachse der 6 Diätvarianten.
Es wurden daher rohe und geräucherte
Filets über einen Zeitraum von 12 Monaten bei
-24°C vakuumiert gelagert und jeweils ein Teil
der Filets nach Ablauf der Lagerungsabschnitte
von 3, 6 bzw. 12 Monaten entnommen (rohe
Filets wurden gedünstet bzw. gegrillt) und anAiF
14338 N
2
schießend sensorisch sowie chemisch-analytisch
untersucht.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
