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Molkeveredelung zur Nutzung der Synergien aus stabilisierenden und prebiotischen Eigenschaften von Kohlenhydrat-Gemischen durch Lactose-Umsetzung

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14448 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 340.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Mit der zunehmenden Bedeutung der funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln für eine gesunde Ernährung kommt auf die Entwickler neuer Produkte die Aufgabe zu, neben den traditionellen Qualitätsparametern ernährungsphysiologische Eigenschaften in das Produktkonzept zu integrieren. Bisher geschieht dieses überwiegend durch Zusatz von z. B. Prebiotika zu ausgewählten Lebensmitteln. Mit diesem Projekt sollte erstmalig versucht werden, in einem Rohstoff wie Molke sowohl technologisch funktionelle als auch ernährungsphysiologische Eigenschaften auf Basis der Lactoseumsetzung zu realisieren. Basis des Vorhabens waren umfangreiche Vorarbeiten auf dem Gebiet der selektiven Lactosemodifizierung, die einen neuen Weg zur verbesserten Wertschöpfung beim Einsatz von Molke/Molkefraktionen eröffnen. Gleichzeitig ist von Vorteil, dass der Rohstoff Molke in hoher Qualität sowie nachhaltiger Menge zur Verfügung steht und eine sehr hohe physiologische Wertigkeit besitzt. Die Entwicklung nutritiver und funktioneller Molkerohstoffe beinhaltet die Umsetzung von Lactose zu komplexen Kohlenhydrat-Gemischen aus Mono-, Di- und Oligosacchariden, von denen insbesondere Lactulose und Galacto-Oligosaccharide (GOS) prebiotische Eigenschaften aufweisen. Ergänzend kommt hinzu, dass im Zusammenhang mit dem Einsatz von ß-Galactosidasen der Lactosegehalt reduziert wird, was Vorteile hinsichtlich Lactoseintoleranz mit sich bringt. Aus technologischer Sicht wird durch die Reduktion des Lactosegehaltes die Gefahr der Lactosekristallisation (Sandigkeit) im Produkt vermindert und der Einsatz erhöhter Anteile an Molkenrohstoffe möglich.

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