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Molkeveredelung zur Nutzung der Synergien aus stabilisierenden und prebiotischen Eigenschaften von Kohlenhydrat-Gemischen durch Lactose-Umsetzung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14448 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 340.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Mit der zunehmenden Bedeutung der funktionellen
Eigenschaften von Lebensmitteln für eine
gesunde Ernährung kommt auf die Entwickler
neuer Produkte die Aufgabe zu, neben den
traditionellen Qualitätsparametern ernährungsphysiologische
Eigenschaften in das Produktkonzept
zu integrieren. Bisher geschieht dieses
überwiegend durch Zusatz von z. B. Prebiotika
zu ausgewählten Lebensmitteln. Mit diesem
Projekt sollte erstmalig versucht werden, in
einem Rohstoff wie Molke sowohl technologisch
funktionelle als auch ernährungsphysiologische
Eigenschaften auf Basis der Lactoseumsetzung
zu realisieren. Basis des Vorhabens waren umfangreiche
Vorarbeiten auf dem Gebiet der
selektiven Lactosemodifizierung, die einen neuen
Weg zur verbesserten Wertschöpfung beim Einsatz
von Molke/Molkefraktionen eröffnen.
Gleichzeitig ist von Vorteil, dass der Rohstoff
Molke in hoher Qualität sowie nachhaltiger
Menge zur Verfügung steht und eine sehr hohe
physiologische Wertigkeit besitzt.
Die Entwicklung nutritiver und funktioneller Molkerohstoffe
beinhaltet die Umsetzung von
Lactose zu komplexen Kohlenhydrat-Gemischen
aus Mono-, Di- und Oligosacchariden, von denen
insbesondere Lactulose und Galacto-Oligosaccharide
(GOS) prebiotische Eigenschaften
aufweisen. Ergänzend kommt hinzu, dass im
Zusammenhang mit dem Einsatz von ß-Galactosidasen
der Lactosegehalt reduziert wird, was
Vorteile hinsichtlich Lactoseintoleranz mit sich
bringt. Aus technologischer Sicht wird durch die
Reduktion des Lactosegehaltes die Gefahr der
Lactosekristallisation (Sandigkeit) im Produkt
vermindert und der Einsatz erhöhter Anteile an
Molkenrohstoffe möglich.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel