Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Technofunktionelle Eigenschaften von Phosphatidylcholin in Abhängigkeit vom Fettsäurerest
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14257 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2006
Fördersumme: 73.950 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Phospholipide können aufgrund gemeinsamer
Strukturmerkmale als Emulgatoren wirken und
das Backverhalten von Weizenteigen beeinflussen.
Daher werden polare Lipide, wie z.B.
Lecithin, die in industriellem Maßstab aus pflanzlichen
Rohstoffen (z.B. Soja, Raps) gewonnen
werden, in Backmitteln zur Herstellung von Brot
und Kleingebäck eingesetzt. Lecithin verbessert
das Gärverhalten der Teige und führt dadurch zu
einer Vergrößerung des Gebäckvolumens. Die
Krumen von Broten, die unter Lecithinzusatz hergestellt
werden, sind weicher als die von Vergleichsbroten
ohne Zusatz. Die Wirksamkeit wird
zum einen von der Qualität des Mehles, zum anderen
von der Zusammensetzung des Lecithinpräparates
bestimmt. Lecithin des Handels enthält
als wichtigste Bestandteile Phosphatidylcholin,
Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylinosit und
Glycolipide, die ihrerseits wieder aus verschiedenen
Einzelkomponenten zusammengesetzt sind.
Daneben kommen noch neutrale Lipide, freie
Fettsäuren, evt. Kohlenhydrate und Wasser vor.
Die backtechnischen Wirkungen des Gesamtproduktes,
wie auch von Lecithinfraktionen, sind seit
längerem bekannt, die Abhängigkeit der Wirkung
vom Phosphorsäurederivat wurde im abgeschlossenen
Projekt AiF/FEI 12637 N aufgeklärt. Noch
nicht bekannt war der Einfluss der Art und Länge
des Fettsäurerestes auf die technofunktionellen
Eigenschaften.
Ziel des Vorhabens war es daher, die Abhängigkeit
der backtechnischen Wirksamkeit von
Phosphatidylcholin von der Art und Länge der
Fettsäurereste systematisch zu untersuchen.
Dazu sollten Phosphatidylcholine mit definierten
Fettsäureresten chemisch synthetisiert und ihre
technofunktionellen Eigenschaften durch Backversuche
und rheologische Messungen bestimmt
werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)
