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Klärung von Aromastoff-Veränderungen bei der Herstellung von Ananassaft

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14949 N
Laufzeit: 01.01.2006 - 31.12.2008
Fördersumme: 243.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Zur Herstellung von Ananassaft werden die zerkleinerten Früchte in Entsaftungstrommeln gegen eine perforierte Wand gepresst, wobei der Saft abläuft, während die Schale zurückbleibt oder in Mühlen zerkleinert und mit Schneckenpressen, Dekantern oder Horizontalpressen entsaftet wird. Der Saft wird erwärmt, entlüftet und von Fasermaterial befreit und nach Pasteurisierung als Direktsaft vermarktet oder zu Konzentrat weiterverarbeitet. Dazu wird der Saft, ggf. unter Vakuum, erhitzt und dabei ein Großteil des Wasser abgedampft. Die Aromafraktion wird aus den kondensierten Brüden zurückgewonnen und zusammen mit dem Konzentrat verschifft. Im Zielland wird aus Konzentrat und Aromafraktion unter Zusatz von Wasser auf das ursprüngliche Volumen rückverdünnt, pasteurisiert und abgefüllt. Trotz der Rückführung der natürlichen Aromafraktion weist Ananassaft aus Konzentrat im Vergleich zu frischem Saft ein stark verändertes Aroma auf. Auch Direktsäfte weisen im Aromaprofil kaum noch Ähnlichkeiten mit frischem Saft auf. Da die molekularen Ursachen dieser Aromaveränderungen bisher ungeklärt sind, stehen den deutschen Saftherstellern, die überwiegend zu den kleinen und mittelständischen Unternehmen gehören, derzeit keine gezielten Maßnahmen zur Optimierung des Ananassaftaromas zur Verfügung.

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