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Verbesserung der Lagerstabilität von Schokoladenprodukten mit wässrigen, nichtalkoholischen Füllungen auf der Basis von O/W-Emulsionen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14947 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 308.050 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Frage der Lagerstabilität hat bei gefüllten Erzeugnissen
mit Schokoladenüberzügen eine große
Bedeutung für die Produktentwicklung und
die Qualitätssicherung, wobei insbesondere
Wechselwirkungen zwischen Füllung und umgebender
Matrix (z.B. Schokolade, Gebäck) gesteuert
werden müssen. Bei wässrigen, nichtalkoholischen
(hydrophilen) Füllungen auf der
Basis von O/W-Emulsionen auf der einen Seite
sowie Schokoladenüberzügen bzw. auch Backwaren
auf der anderen Seite werden die konzentrationsbedingten
Stoffaustauschprozesse
durch den Bindungszustand des Wassers und
der Migration der inneren Ölphase bestimmt. Der
direkte Kontakt zwischen hydrophiler Füllung
und Schokolade mit der sich daraus ergebenden
unmittelbaren gegenseitigen Beeinflussung ist
ein wesentliches Merkmal dieser Systeme. Unter
dem Aspekt der Herstellung kalorienreduzierter
Schokoladenerzeugnisse ist gerade das Einbringen
und Stabilisieren von Wasser von hohem Interesse
für die Schokoladenhersteller. Dieses
wird noch verstärkt durch den aktuellen Trend
zur Gestaltung von funktionellen Lebensmitteln
im Bereich Süßwaren auf der Basis gefüllter
Produkte, da oftmals hydrophile Systeme die
Basis für derartige Füllungen bilden.
Seitens der umgebenden Schokolade sind deren
Struktur (z.B. Mikroporen) und Inhaltsstoffe
(Emulgatoren) für den Stofftransport aus den
Füllungen von erheblicher Bedeutung, so dass
für eine nachhaltige Lösung des Problems das
System Füllung/Schokolade in seiner gesamten
Komplexität betrachtet werden muss. Ein neuer,
bisher noch nicht im ausreichenden Maße untersuchter
Ansatz für die Gestaltung derartiger Füllungen
liegt in der gezielten Beeinflussung der
Wasserbindung durch eine entsprechende Vorbehandlung
der Emulsion, wie in Vorversuchen
gezeigt werden konnte.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, die
Grundlagen dafür zu schaffen, Schokoladenprodukte
mit Füllungen auf der Basis von O/WEmulsionen
zu gestalten, die eine verbesserte
Lagerstabilität aufweisen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
