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Entwicklung und Anwendung neuer Verfahrensabläufe in Produktionsanlagen für Kartoffel- und Getreideerzeugnisse mit reduzierten Gehalten an Acrylamid und dessen Folgeprodukten

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 209 ZBG
Laufzeit: 01.01.2006 - 31.12.2008
Fördersumme: 926.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Erhitzte Kartoffel- und Getreideerzeugnisse sind grundlegende Bestandteile der Ernährung in Deutschland. Durch den Nachweis von gesundheitlich relevanten Verbindungen, wie z.B. Acrylamid, in dieser Produktgruppe sind die Lebensmittelhersteller in der Verantwortung, alles zu unternehmen, damit ein mögliches Risiko durch ihre Produkte langfristig minimiert wird. Im Rahmen eines Vorläuferprojektes (AiF 108 ZBG) wurden technologische, analytische und toxikologische Untersuchungen zur Entstehung von Acrylamid im Lebensmittel und dessen Wirkung durchgeführt, wobei insbesondere Zusammenhänge zwischen Rohstoffeigenschaften (Precursoren), Prozessbedingungen sowie dem resultierenden Acrylamidgehalt und der Produktqualität ermittelt und unter Laborbedingungen validiert wurden. Damit wurden auch die wissenschaft- AiF 209 ZBG 2 lichen Grundlagen für Minimierungsansätze im Bereich Kartoffel- und Getreideprodukte geschaffen. Aus den Untersuchungen resultierten jedoch auch weitergehende Aufgabenstellungen, die über die Ziele dieses Vorläuferprojektes hinausgingen. Dies betraf u.a. die Beeinflussung von Bildungswegen und die Weiterreaktionen des Acrylamids und Glycidamids, die Weiterentwicklung der Backtechnik (optimierte gesplittete Backverfahren), die Herstellungsverfahren für rekombinierte Kartoffelprodukte (erweiterte Precursorbeeinflussung) und für vorfrittierte Pommes frites mit reduzierten Acrylamidgehalten im Fertigprodukt (Vorbehandlung) sowie die Möglichkeit der Minimierung der Acrylamidbildung beim Frittieren in Haushalt und Gastronomie. Die systematische wissenschaftliche Bearbeitung dieser neuen Aufgabenstellungen war für die anstehende industrielle Umsetzung der Minimierungsansätze bezüglich Acrylamid und damit deren Verwertung in den einzelnen Unternehmen zwingend erforderlich, da erst durch eine breite Verfügbarkeit der acrylamidreduzierten Lebensmittel die Exposition für den Verbraucher deutlich verringert werden kann. Ziel des Forschungsvorhabens war die Bereitstellung aller notwendigen Daten für die Entwicklung von Anlagen auf der Basis der Ergebnisse aus dem Vorläuferprojekt zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Kartoffel- und Getreideerzeugnissen mit reduzierten und definierten Gehalten an Acrylamid entsprechend den o.g. chemischen und toxikologischen Aufgabenstellungen. Hinzu kam die Gewinnung von Daten zur Bioverfügbarkeit des im Lebensmittel gebildeten Acrylamids in Abhängigkeit von der Produktmatrix als Basis für eine tragfähige Bewertung der gesundheitlichen Relevanz dieser Substanz.

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