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Impressum
Optimierung der Trocknung von Arabica-Kaffees in Hinblick auf die Aromaqualität des Kaffeegetränks
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14950 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 491.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Kaffeekirschen werden nach der Ernte entweder
trocken oder nass aufbereitet. Die resultierenden
Rohkaffees unterscheiden sich deutlich in ihrer
Qualität. Im Rahmen mehrerer bereits erfolgreich
abgeschlossener AiF/FEI-Forschungsvorhaben
über die Ursachen dieser unterschiedlichen Qualitätsausprägungen
konnte gezeigt werden, dass
in den Kaffeesamen während der Aufbereitung
Stoffwechselprozesse ablaufen, deren Art und
Umfang die Qualitätsausprägung des Rohkaffees
bestimmen. Neben Keimungsprozessen findet in
den Kaffeesamen ein Stressmetabolismus statt,
dessen Ausprägung von der Geschwindigkeit der
Trocknung abhängt. In diesem Zusammenhang
wurde auch deutlich, dass vor allem die Trocknung
des nassen Pergamentkaffees einen maßgeblichen
Einfluss auf die stoffliche Zusammensetzung
des Rohkaffees und auf die Qualität hat.
So werden – abhängig vom Trocknungsregime -
unterschiedliche Mengen an g-Aminobuttersäure
(GABA) gebildet. Ursachen hierfür sind stressinduzierte
Stoffwechselprozesse, die während der
Trocknung in den Kaffeesamen ablaufen und
mittelbar die Qualität beeinflussen. Die Kenntnis
dieser biochemischen Prozesse sollte es ermöglichen,
durch einfache, gezielte Modifizierungen
der Prozessführung bei der Trocknung nass aufbereiteter
Pergamentkaffees deutliche Änderungen
der Kaffeequalität zu erzielen.
In den meisten Kaffeeproduktionsländern ist bekannt,
dass eine eher schonende Trocknung
nass aufbereiteter Rohkaffees zu optimalen Ergebnissen
führt. Allerdings werden die Randbedingungen
der Trocknung - vor allem in Mittelund
Südamerika – bislang meist ausschließlich
durch betriebliche Sachzwänge bestimmt. Eine
gezielte Prozessführung in Hinblick auf Qualitätsoptimierung
wurde wissenschaftlich noch
nicht untersucht, d.h. wissenschaftliche Kausalanalysen
zur Qualitätsausprägung während der
Trocknung sind bisher nicht existent.
Ziel dieses Forschungsvorhabens war es zu untersuchen,
in welchem Maß sich die Qualität
gewaschener Arabica-Kaffees durch Änderungen
der Trocknungsbedingungen beeinflussen lässt.
Es sollte geklärt werden, inwieweit eine gezielte
Beeinflussung der Trocknungsprozesse von Pergament-
Kaffee ein geeignetes Mittel darstellt,
um Qualitätsstandards von Röstkaffee bereits
am Anfang der Produktionskette zu verbessern.
AiF 14950 N
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Ein weitergehendes Ziel bestand im Aufzeigen
technisch realisierbarer Ergänzungen und Alternativen
in der Trocknung, die sich in einer nachhaltigen
Steigerung der Rohkaffeequalität niederschlagen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Pflanzenbiologie / Arbeitsbereich Angewandte Pflanzenbiologie
