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Impressum
Untersuchungen zur Wirkung von grenzflächenaktiven Substanzen in konzentrierten, lipophilen Süßwarensuspensionen am Beispiel von Schokoladenmasse
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15217 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 251.100 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Konzentrierte lipophile Suspensionen, d.h.
disperse Systeme mit einer lipophilen, kontinuierlichen
Phase und darin verteilten Feststoffpartikeln,
wie z.B. Schokoladenmassen oder Fettglasuren,
spielen im Süßwarenbereich eine
wichtige Rolle. Durch den hohen Feststoffvolumenanteil
von bis zu 60 % wird das Verhalten
dieser Suspensionen in starkem Maße durch die
Eigenschaften der Feststoffpartikel, wie Größenverteilung
und Oberflächeneigenschaften,
bestimmt. Die häufig aus sensorischen Gründen
erforderliche mechanische Zerkleinerung der
Feststoffpartikel in der Suspension führt zu einer
Oberflächenaktivierung der Partikel, was sich
ebenfalls auf die Eigenschaften der Suspension
auswirkt.
Für die Beeinflussung der Wechselwirkungen der
zerkleinerten Feststoffpartikel untereinander und
mit der kontinuierlichen lipophilen Phase werden
grenzflächenaktive Stoffe (GAS), bisher vor
allem Lecithin und Polyglycerin-Polyrizinolat
(PGPR), zugesetzt. Da nach wie vor nicht bekannt
ist, wie die GAS bezüglich Oberflächenbelegung
und Beeinflussung von Fließverhalten bei
diesen Suspensionen im Detail wirken, erfolgen
Auswahl und Zugabe weitgehend empirisch und
müssen für jede neue Rezeptur abhängig von der
Herstellung (z.B. Zerkleinerung) erneut ermittelt
werden. Zudem werden neue GAS, wie z.B. Zitronensäureester
von Mono- und Diglyceriden,
für die Anwendung in Schokolade diskutiert
bzw. befinden sich in der Erprobung. Bisher
wurde deren Wirkung in lipophilen Systemen nur
empirisch im Vergleich zum Sojalecithin untersucht.
Somit fehlen nach wie vor Kenntnisse für
eine physikochemisch begründete Zugabe von
GAS zur gezielten Modifizierung der Wechselwirkungen
von Feststoffoberflächen und Fettphase,
insbesondere die Fettimmobilisierung an
den Partikeln, in konzentrierten lipophilen Suspensionen,
wie z.B. Schokoladenmasse.
Ziel des Forschungsvorhabens war die Aufklärung
der Wirkungsmechanismen von grenzflächenaktiven
Substanzen (GAS) in Schokoladenmasse
als konzentrierte lipophile Suspension
durch die Charakterisierung der Wechselwirkungen
der GAS und ggf. deren Gemischen mit den
unterschiedlichen Feststoffen in der Suspension.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
