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Impressum
Polyphenolangereichertes Deodestillat zur Erhöhung der Oxidationsstabilität von speiseölhaltigen Nahrungsmitteln
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15216 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 230.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Das Projekt basiert auf Untersuchungsergebnissen
eines IGF-Vorhabens (AiF 13832 N) zur Raffination
von aus kurzzeit–hochtemperatur vorbehandelten
Rapssaaten gewonnenem Speiseöl.
Durch eine bei der thermischen Vorbehandlung
mittels Dampf über kurze Zeit auf bis zu 145° C
angehobene Temperatur (HTST-Vorbehandlung)
konnten erhöhte Gehalte an Polyphenolen und
Phospholipiden im Rohöl erzielt werden, wie sich
im Ergebnis des IGF-Vorhabens AiF 12781 N
zeigte. Die darauf folgende Raffination teilt sich
in zwei alternative Verfahren, die physikalische
und die chemische Raffination. In einer darauf
folgenden chemischen Neutralisierung werden
gleichzeitig nahezu alle Polyphenole entfernt
bzw. zerstört. Mittels einer auf die Entschleimung
folgenden physikalischen Raffination kann
ein Öl mit etwa 33 % des Ausgangspolyphenolgehaltes
erhalten werden. Kommerziell erhältliche
vollraffinierte Speiseöle besitzen demgegenüber
nur noch Spuren der als
ernährungsphysiologisch wertvoll geltenden Polyphenole.
Darüber hinaus ist die Oxidationsstabilität
etwa 30 % geringer. Zur gleichen Zeit liegen
Polyphenole in relativ hohen
Konzentrationen in den bei der Desodorierung
anfallenden Deodestillaten vor.
Ziel des Forschungsvorhabens war die Gewinnung
von polyphenolreichen Produkten aus dem
Destillat der Desodorierung von Rapsöl aus
HTST-vorbehandelten Saaten. Deodestillate sind
komplexe Mischungen aus unerwünschten und
erwünschten Komponenten, was eine gezielte
Aufkonzentrierung bzw. Isolierung einzelner
Komponenten(gruppen), wie der Polyphenole,
erschwert. Die Aufkonzentrierung ist prinzipiell
sowohl mittels Extraktions- als auch Destillationsmethoden
möglich. Für den gezielten Einsatz
von Destillationsverfahren ist die Kenntnis
von Dampfdrücken der einzelnen Komponenten
notwendig. Anschließend können die aufkonzentrierten
Fraktionen mit kommerziellen Speiseölen
ölhaltigen Produkten zugesetzt werden,
um deren Oxidationsstabilität zu erhöhen und
insgesamt den Produktwert zu steigern. Zur
Überprüfung des Erfolges der Aufkonzentrierung
war sowohl die Zusammensetzung der gewonnenen
Fraktionen zu analysieren als auch die
Oxidationsstabilität von mit den erhaltenen Frak-
AiF 15216 N
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tionen angereicherten Speiseölen mit praxisrelevanten
Methoden zu untersuchen. Darüber
hinaus sollte der Einfluss von Deodestillatfraktionen
auf die sensorischen Eigenschaften von
vollraffiniertem Öl geprüft werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
