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Optimierung der Proteinquervernetzung durch Transglutaminase in gerührtem Joghurt
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15044 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 254.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Zur Gelbildung in Milchdesserts und Rührjoghurt,
das bedeutendste Marktsegment aller fermentierten
Milcherzeugnisse, ergeben sich in der
Milchindustrie bisher nicht genutzte Optionen,
um auf molekularer bzw. mikrostruktureller Ebene
neue Gelstrukturen durch enzymatische
Quervernetzung von Proteinen mittels Transglutaminase
(TG) zu erzeugen. Die aus vernetzten
Proteinen erzeugten Gele zeigen deutlich verbesserte
Textureigenschaften sowie eine erhöhte
Stabilität. Bisherige Ansätze dazu beschränken
sich allerdings im Wesentlichen auf stichfesten
Joghurt, d.h. auf eine nach der Gelbildung mechanisch
unbelastete Struktur von relativ geringer
Marktrelevanz.
Ziele des Forschungsvorhabens waren daher:
• Die Ermittlung optimaler Prozess- und Milieubedingungen
für durch gleichzeitige Zugabe
von TG und Starterkultur hergestellten
Joghurt unter dem Einfluss von Scherbelastungen.
• Die Bestimmung der TG-bedingten Effekte
einerseits in Rührjoghurt und andererseits in
Casein-Modellsystemen über die Lagerzeit.
• Die Übertragung und kausale Klärung des
Einflusses thermischer Vorbehandlungen auf
den TG-Effekt ausgehend von Modellversuchen
mit Caseinlösungen auf das Produktsystem
Milch, am Beispiel Rührjoghurt.
• Die Ermittlung des Protein- und Fettgehalts,
der Enzymkonzentration und der Inkubationsbedingungen
für den Einsatz eines Glutathion-
haltigen TG-Präparats bei der Vorinkubation
der Joghurtmilch.
• Die Ermittlung hinsichtlich des Einbindens
der TG-Reaktion auf die Frage hin, ob ein
Enzymeinsatz mit nachfolgender thermischer
Enzyminaktivierung vor der Fermentation
bzw. der Einsatz während der Fermentation
mit Inaktivierung infolge pH-Absenkung die
besseren Struktureffekte (Viskosität, Serumbindevermögen,
sensorischer Eindruck) ergibt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL)
