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Reinheitskontrolle von Marzipan mittels molekularbiologischer Methoden
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15304 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2010
Fördersumme: 253.300 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Herstellung von Marzipanrohmassen
werden hauptsächlich süße Mandeln verwendet
- geringe Mengen Bittermandeln werden für die
Geschmacksgebung benötigt. Bei der Persipanrohmassenherstellung
können neben entbitterten
Aprikosen- und Pfirsichkernen auch entbitterte
bittere Mandeln eingesetzt werden. Die bewusste
Verwendung von anderen pflanzlichen Produkten
ist nicht zulässig.
In vielen Betrieben der Sparte Rohmassen kann
es bei einem Produktwechsel auf der Produktionslinie
zu einer Verunreinigung von Marzipan
mit Persipan kommen. Auch die bewusste Streckung
von Marzipan mit Persipan oder mit anderen
pflanzlichen Produkten ist möglich. Um eine
gleichbleibende Qualität von Rohstoffen, Zwischenprodukten
und Endprodukten garantieren
zu können, ist eine Reinheitskontrolle für die
Süßwarenindustrie von großem wirtschaftlichem
Interesse.
Die in der Literatur beschriebenen Analysemethoden
zur Unterscheidung von Marzipan und
Persipan basieren auf der Analyse von Proteinoder
Tocopherolmustern, auf Lichtmikroskopie
und auf dem Nachweis von zugesetzter Stärke.
Erste Versuche zur Verwendung von DNA als
Unterscheidungsmerkmal sind beschrieben. Verfahren
zum Nachweis von Verunreinigungen
bzw. Verfälschungen von Marzipan mit anderen
pflanzlichen Produkten, wie Erbsen, Bohnen, Soja,
Lupinen und Cashewnüssen oder auch anderen
Prunus-Arten, wie Pfirsich und Bergmandel,
wurden bisher in der Literatur nicht beschrieben.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Entwicklung
von molekularbiologischen Methoden zur
qualitativen und quantitativen Reinheitskontrolle
von Rohstoffen, Marzipanrohmasse und Marzipan,
einschließlich der Berücksichtigung anderer
pflanzlicher Produkte.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
