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Backwaren hergestellt mit Sauerteigen aus Amarant, Buchweizen und Sorghum unter Verwendung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarter
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15188 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 307.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Mehle von Pseudocerealien (Amaranth, Buchweizen,
Quinoa) und Cerealien ohne Zöliakietoxizität
(Reis, Mais, Hirse) sind interessante Ingredienzen
sowohl für Weizen- und Roggenbackwaren,
als auch zur Herstellung glutenfreier
Produkte. Sie sind ernährungsphysiologisch
wertvoll und gewährleisten neue Aromaeindrücke.
Durch ihre fehlende Eigenbackfähigkeit
ist es nötig, diese Mehle zu fermentieren. Derzeit
sind aber keine Starterkulturen für Pseudocerealien
kommerziell erhältlich.
Ziel dieses Projektes war es daher, aus spontan
fermentierten Pseudocerealien-Sauerteigen dominante
Milchsäurebakterienstämme zu isolieren,
zu charakterisieren und zu identifizieren.
Diese Stämme sollten hinsichtlich ihres Fermentationsverhaltens
untersucht werden. Die geeignetsten
Stämme sollten sowohl einzeln als auch
in Kombination (Mehrstammstarter) in Pseudocerealien-
Sauerteigen eingesetzt werden. Die Sauerteige
sollten hinsichtlich ihrer technologischen
Eigenschaften beschrieben, und die mit den
Sauerteigen hergestellten Brote analytisch und
sensorisch evaluiert werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
