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Aromastoff-Optimierung in Vorteigen zur Steuerung des Aromas von Backwaren

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15762 N
Laufzeit: 01.01.2008 - 31.12.2010
Fördersumme: 413.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 85,9 kg im Jahr 2006 konnte im Vergleich zu den Vorjahren keine Nachfragesteigerung bei Brot und Backwaren erzielt werden. Dieses Verbrauchsverhalten wird u.a. auf die Verflachung des Backwarenaromas zurückgeführt, für das wiederum die aus Zeit- und Kostengründen bevorzugte direkte Teigführung verantwortlich gemacht wird. Dieser unerwünschten Aromaverflachung kann u.a. mit der zeitaufwändigeren indirekten Teigführung, bei der vorfermentierte Hefe- bzw. Sauerteige zur Herstellung von Teigen verwendet werden, entgegengewirkt werden. Ein weiterer, neuer Ansatzpunkt ist der Einsatz von Aromateigen als Quelle neuer Aromastoffe, da Untersuchungen zu diesem Thema kürzlich gezeigt haben, dass neben Milchsäurebakterien auch Hefen (z. B. Dekkera bruxellensis) durch ihre spezifischen Stoffwechselleistungen in solchen Teigen charakteristische Aromanoten produzieren können. Während die Fähigkeit zur Bildung entsprechender Aromastoffe und -vorstufen durch Mikroorganismen stammabhängig ist, ergibt sich insbesondere die gebildete Aromastoffmenge aus der entsprechenden Verfügbarkeit geeigneter Substrate in den eingesetzten Rohstoffen. Es ist daher zu erwarten, dass durch den Ersatz von Weizenmehl durch andere Substrate in Kombination mit den metabolischen Fähigkeiten der Mikroorganismen Aromateige mit individuellen Aromen produziert werden können. Ein wissenschaftlich- systematisches Screening der möglichen „Aromaleistung“ von Mikroorganismen in substratabhängigen Fermentationen (Vorteigen) ist bisher aber nur bruchstückhaft durchgeführt worden. Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, das metabolische Potenzial von Milchsäurebakterienund Hefestämmen auf verschiedenen Getreidesubstraten zu ermitteln und hinsichtlich der Bildung geruchsaktiver Verbindungen zu bewerten. Für das Vorhaben werden folgende Teilziele definiert: • Entwicklung und Selektion von Aromateigen, die in Kombination unterschiedlicher Substrate mit definierten Hefe- und Laktobazil- AiF 15762 N 2 lenstämmen geführt werden und charakteristische Aromaprofile aufweisen, • Klärung des Einflusses dieser Aromateige auf die Aromaqualität von Backwaren am Beispiel Weizenbrot auf molekularer und gesamtsensorischer Ebene, • Klärung der Aromastoff-Bildungswege und der aromarelevanten Stoffwechselleistungen der Mikroorganismen.

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