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Impressum
Entwicklung von Methoden zur Bestimmung von Weizenanteilen in Dinkelprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15619 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 347.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Seit mehr als zehn Jahren erlebt der Dinkel als
'altes' Getreide eine Renaissance und wird aufgrund
seiner Robustheit, Anspruchslosigkeit,
Krankheitsresistenz und seines hohen Stickstoffaneignungsvermögens
vor allem im Ökolandbau
und in Trinkwassereinzugsgebieten wieder vermehrt
angebaut. Um nachteilige Eigenschaften
des Dinkels zu reduzieren und gleichzeitig seine
Vorteile zu nutzen, wurde bereits um 1900 damit
begonnen, Weizen in Dinkel einzukreuzen,
so dass heute neben den reinen Dinkelsorten
auch Dinkel/Weizen-Kreuzungen ('Weizendinkel')
angebaut werden, deren Produkte im Handel
erhältlich sind. Ausschlaggebend für die Zuordnung
der Kreuzungen zur Spezies Dinkel (in
der Bundessortenliste als Spelz bezeichnet) sind
äußere, zu Weizen typisch unterschiedliche
Pflanzenmerkmale wie Ährenform, Spindelbrüchigkeit,
Spelzenschluss, Spelzendicke und
Kornform. Typische Inhaltsstoffe des Korns, die
für die Qualität und Besonderheit der Dinkelprodukte
verantwortlich sind, werden dagegen
nicht berücksichtigt. In der derzeitigen Sortenliste
des Bundessortenamtes und auch in der
EU-Liste werden die Weizendinkel zu Dinkel zugeordnet.
Die aus Dinkel hergestellten Produkte, insbesondere
Backwaren, erfreuen sich beim Verbraucher
zunehmender Beliebtheit. Als Gründe werden
Schmackhaftigkeit, gute Bekömmlichkeit und
eine bessere Verträglichkeit bei Weizenallergie
genannt. Dementsprechend werden Dinkelprodukte
vom Handel ausgelobt und werden im
Vergleich zu gleichartigen Weizen- und Roggenprodukten
zu teilweise deutlich höheren Preisen
verkauft. In diesem Zusammenhang stellt sich
für die verarbeitenden Betriebe und die Verbraucher
die Frage, mit welchem Weizenanteil in
Dinkelprodukten, hervorgerufen durch Zumischung,
zu rechnen ist. Der Wissensstand zur
Beantwortung dieser Frage ist jedoch gering und
anerkannte Methoden zur quantitativen Bestimmung
von Weizenanteilen in Dinkel fehlen
bislang.
Ziel des Forschungsprojektes ist es deshalb, Methoden
zu entwickeln, die die quantitative Bestimmung
von zugemischten (nicht eingekreuzten)
Weizenanteilen in Dinkel- und Weizendinkelprodukten
(Mehlen und Backwaren) erlauben.
Diese Methoden sollen die spezifische
Extraktion der Speicherproteine (Gliadine, Glutenine)
bzw. der entsprechenden Gene und deren
Quantifizierung auf Proteinbasis (ELISA), Peptid-
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basis (LC-MS) und DNA-Basis (PCR) beinhalten.
Die erarbeiteten Methoden sollen validiert und
an Modellmischungen und Dinkelprodukten erprobt
werden. Ein abschließender Vergleich der
entwickelten Methoden soll eine Aussage darüber
ermöglichen, welche Methode für die industrielle
Routineanalytik am geeignetsten erscheint.
Bewertungskriterien sind hierfür u. a.
die einfache Durchführbarkeit, der apparative
Aufwand, der Kostenaufwand und die Möglichkeit
der Standardisierung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)
