Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Datenschutzerklärung
Impressum
Optimierung von Eiprodukten für den Einsatz in Feinen Backwaren
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16264 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 371.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Qualität von aufgeschlagenen Feinen Backwaren
mit hohem Eianteil, z.B. Biskuit oder
Sandkuchen, definiert sich neben dem Geschmack
und dem Nährwert vor allem über die
Volumenausbeute, die Porenstruktur und die
Zartheit der Krume. Sie ist im Wesentlichen das
Resultat der Veränderungen der Eibestandteile
sowie der Wechselwirkungen mit den anderen
Rezepturkomponenten in Feinen Backwaren, vor
allem Zucker, Fett sowie Mehl bzw. Stärke, im
Verlauf der Herstellung des Gebäcks. Für die
Funktionalität des Rohstoffes Ei sind sowohl die
verschiedenen Bestandteile des Eigelbs, wie z.B.
die LDL-Micellen, als auch die des Eiklars von
Bedeutung. Im Rahmen von bereits abgeschlossenen
Projekten sowie in weiteren Vorversuchen
konnte nun gezeigt werden, dass allein durch die
Vorbehandlung des Eigelbs in Kombination mit
pasteurisiertem Eiklar die Eigenschaften der damit
hergestellten Feinen Backwaren in einem
weiten Bereich variierbar waren. Derartige Effekte
ließen sich für eine gezielte Einstellung der
Backeigenschaften der Eiprodukte nutzen. Weiterhin
stehen in der Forschungsstelle 2 neuentwickelte
Eigelbfraktionen, z.B. LDL-Mizellen oder
Livetine, zur Verfügung, deren spezifische Funktionalität
im Bereich Feine Backwaren noch weitgehend
unerforscht ist. Durch die vorgesehene
großtechnische Verfügbarkeit derartiger Fraktionen
ist es für die Eiproduktenindustrie von hohem
Interesse, diese auch ganz gezielt für den
Bereich Feine Backwaren anbieten zu können.
Bisher allerdings ist nicht bekannt, welche Eigenschaften
die Eiprodukte bzw. deren Fraktionen
eigentlich haben sollen, um letztendlich in
den unterschiedlichen Feinen Backwaren die jeweils
optimalen Gebäckeigenschaften erzielen zu
können. Hier fehlen systematische Untersuchungen
an definierten Modellsystemen mit aufsteigender
Komplexität, um bestimmte Effekte in
der Masse, z.B. Aufschlag, oder im fertigen Gebäck,
z.B. Volumenerhaltung, den Eigenschaften
des Eiproduktes zuordnen zu können.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Erarbeitung
der notwendigen Erkenntnisse für eine zielgerichtete
Entwicklung von Eiprodukten zum Einsatz
in aufgeschlagenen Feinen Backwaren am
Beispiel Biskuit und Sandkuchen. Dabei sollen
unter den Bedingungen der Backwarenherstellung,
insbesondere hinsichtlich Massebereitung
und Backprozess, die Veränderungen im Eiprodukt
beschrieben und die Wechselwirkungen mit
AiF 16264 N
2
den übrigen Rohstoffen charakterisiert werden.
Insbesondere sollen Aussagen zum Zustand der
Proteine des Eiproduktes und dessen Veränderung
während einer definierten Temperaturbehandlung
in Anlehnung an den Backprozess gewonnen
werden. Parallel zu den Strukturveränderungen
der Proteine werden die mechanischen
Eigenschaften des Eiproduktes sowie die
der Masse während einer analogen Temperaturbehandlung
messtechnisch erfasst. Hiermit soll
ein geschlossenes Bild über die Vorgänge bei der
Herstellung von Feinen Backwaren aus aufgeschlagenen
Massen als Grundlage für die Optimierung
der Eiprodukte für diese Anwendungen
erarbeitet werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
