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Förderung der Sektqualität durch gezielte Erfassung von gebundenen Aromastoffen (Aromaprecursoren) in Sektgrundweinen und deren optimierter Freisetzung während der zweiten Gärung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16543 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2012
Fördersumme: 463.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der zentrale Schritt in der Sektbereitung, die
zweite alkoholische Gärung, verändert in beträchtlichem
Maße die sensorische Ausprägung
der eingesetzten Grundweine. Aufgrund der
sensorischen und aromachemischen Ergebnisse
des 2006 abgeschlossenen Forschungsprojektes
AiF 13932 N konnte generell eine Zunahme der
fruchtigen Aromakomponenten und eine Abnahme
grüner, unreifer Geruchsnoten belegt
werden. Die nachgewiesene Freisetzung von
Aromastoffen aus den geruchslosen Aromastoffvorläufern
(sog. „Aromaprecursoren“) der
Grundweine erhöhte sowohl den Rebsortencharakter
für die wichtigste deutsche Rebsorte Riesling,
als auch für die international bedeutsame
Rebsorte Chardonnay. Damit konnte dem Gehalt
an Aromaprecursoren in den Sektgrundweinen
eine weitaus größere Bedeutung für die Sektqualität
zugewiesen werden, als dies bisher
mangels genauer Kenntnisse der Fall war.
Bis heute liegen kaum Daten über den Gehalt an
gebundenen Aromastoffen in vergorenen Weinen
vor. Somit fehlen den Betrieben der deutschen
Sektindustrie verlässliche Daten über den
Gehalt an Aromaprecursoren in den von ihnen
verwendeten Sektgrundweinen. Gleichzeitig gibt
es keine Erkenntnisse über die Leistungsfähigkeit
von Sekthefen bezüglich der Freisetzung
von Aromastoffen aus diesen gebundenen Vorstufen.
Dies liegt ursächlich an dem bis dato unterschätzten
Beitrag der Aromaprecursoren für
die Sektqualität. Gleichzeitig fehlt es auch an einer
raschen und aussagekräftigen Analytik zur
Bestimmung des Gehaltes an Aromavorstufen in
Sektgrundweinen, die auch in den Betriebslabors
der Sektkellereien durchführbar ist. Somit fehlt
der deutschen Sektindustrie ein wichtiges analytisches
Handwerkszeug, um das Qualitätspotenzial
von Sektgrundweinen noch umfassender als
bisher üblich, beurteilen zu können. Gleichzeitig
mangelt es an Wissen über die Rolle der Sekthefen
bei der Freisetzung von Aromastoffen aus
ihren Precursoren und an objektiven Kriterien,
anhand derer eine Auswahl des optimalen Hefestamms
erfolgen kann.
Ziel des Forschungsvorhabens ist eine verbesserte
Erfassung und Nutzung der gebundenen
Aromastoffe („Aromaprecursoren“) in Sektgrundweinen
der Rebsorten Riesling, Chardonnay,
Ugni blanc und Airen während des Prozesses
der Sektbereitung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
