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Vorfermentierte Teige mit Nebenströmen der Lebensmittelindustrie zur Verbesserung des Aromas von Teigen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16538 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2012
Fördersumme: 219.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse entstehen
große Mengen an Nebenströmen, wie
z.B. Apfeltrester, die als Tierfutter (ca. 31 %),
Wachstumsmedium (ca. 13 %) oder zur Gewinnung
von Bioethanol (ca. 11 %) verwendet werden.
Außerdem verbleiben aus der Bierherstellung
große Mengen an Treber, die u.a. zu
Hefeextrakten für die Lebensmittelindustrie verarbeitet
werden. Viele dieser Nebenströme enthalten
noch wertvolle Inhaltsstoffe, die zur Herstellung
von hochwertigen Lebensmitteln
verwendet werden können. Im Bereich der
Backwaren wurde z.B. der Einsatz von
Apfeltrester als Möglichkeit zur Erhöhung der
Gehalte an Ballaststoffen, zum Einbringen gesundheitsfördernder
Substanzen, wie Polyphenole,
mit antioxidativem Potenzial, zur Verbesserung
der Wasseraufnahme und damit zur
Beeinflussung der rheologischen Eigenschaften
aufgezeigt. Laut Verbraucherbefragung über die
Gründe des Brotverzehrs der Deutschen zeigen
sich neben der Erwartungshaltung von nahrhaft
und sättigenden Produkten mit zunehmender
Bedeutung die Vielseitigkeit, Abwechslung und
der Geschmack der Produkte als Verzehrsmotive
der Konsumenten auf. Eine Möglichkeit, die sensorische
Qualität von Brot, aber auch Backwaren
im Bereich Weizen, zu steigern, ist die Anwendung
der indirekten Teigführung, bei der Vorteige,
d.h. Mischungen aus Mehl, Wasser und der
Backhefe Saccharomyces cerevisiae, als Quelle
für Aromen eingesetzt werden. Die Verwendung
von Vorteigen in der Herstellung von Brot und
Backwaren stellt jedoch eine begrenzte Möglichkeit
dar, den Erwartungen der Verbraucher entgegenzukommen,
da die Aromabildung auf das
in Backhefen vorkommende Potenzial beschränkt
wird und oft das für Backhefen typische
Aroma in den Vordergrund tritt. Als Lösung
bietet sich der Einsatz von Hefen an, die nicht
der Spezies S. cerevisiae angehören und in Abhängigkeit
von den Führungsbedingungen andere
interessante Aromen erzeugen können. Obwohl
auf dem Gebiet der Nebenströme zur
Herstellung von Teigen und biotechnologischen
Herstellung von Aromen bereits gearbeitet wurde,
sind Zusätze von Nebenströmen zu Weizenmehl
bisher noch nicht als Fermentationssubstrate
in Kombination mit alternativen Hefen
eingesetzt und auf deren Eignung zur Verbesserung
des Aromas von Teigen und den daraus
hergestellten Produkten untersucht worden.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, den steigenden
Bedarf an nachhaltiger Verwertung der
in der Lebensmittelindustrie anfallenden Nebenströme
mit dem Bedarf an sensorisch attraktiven
Broten und Backwaren zu kombinieren und hierfür
die Herstellung und Anwendbarkeit von vorfermentierten
Teigen mit Zusatz von Nebenströmen
zur Verbesserung der sensorischen
Eigenschaften von Weizenbackwaren zu untersuchen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
