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Verbundprojekt: Entwicklung neuartiger Backmittel auf der Basis von Gluconobacter-Fermentationen – Teilprojekt 1
Projekt
Förderkennzeichen: 2816300107
Laufzeit: 01.05.2010
- 30.04.2013
Fördersumme: 166.222 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
'In diesem Forschungsvorhaben soll die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln erarbeitet werden. Diese basieren auf Fermentationen mit Exopolysaccharid(EPS)-produzierenden Essigsäurebakterien, die in Lebensmitteln eine sichere Tradition haben, aber bisher im Backgewerbe keine Anwendung finden.
Ziele des Vorhabens sind (1) die Charakterisierung EPS-produzierender Stämme, (2) die Charakterisierung der EPS hinsichtlich der Struktur sowie der biochemischen und präbiotischen Eigenschaften, (3) der Einsatz der selektionierten Stämme in Fermentationen zur EPS-Produktion und die Optimierung der Fermentationsbedingungen hinsichtlich der EPS-Ausbeute, (4) die Prozessierung zum Backmittel durch Konditionierungs-, Fraktionierungs- und Trocknungsverfahren. Letztlich sollen die hergestellten Präparationen in backtechnischen Anwendungen zur Bestimmung der Auswirkungen der EPS-haltigen Backmittel auf Teig und Backwaren hinsichtlich Rheologie, Textur,
sensorischer Qualität und Haltbarkeit untersucht werden.'
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
