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Entwicklung alternativer Zusatzstoffe für Bioprodukte, die der Verbesserung von Mehlmischungen für Back- und Teigwaren dienen, durch die Verwendung der Yamswurzel Dioscorea batatas
Projekt
Förderkennzeichen: 2808OE027
Laufzeit: 15.12.2008
- 31.03.2011
Fördersumme: 79.754 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas. Durch die Verwendung der D. batatas können Mehlmischungen in ihren sensorischen, physiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften aufgewertet werden. In der Bio Branche gibt es eine Vielzahl an Mehlmischungen für Back- und Teigwaren aus Mais, Kartoffel, Reis, Soja und Buchweizen, hier werden oft Zusätze wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl verwendet. Die D. batatas wird bereits in Deutschland nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus im Freiland angebaut. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, wurde der Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter untersucht.
Zur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählte die Identifikation von geeigneten Yamssorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen.
Es konnte nachgewiesen werden, dass sich das Ausgangsmaterial problemlos trocknen und unter dem Einsatz von Standard-Mahltechnik zu gut verarbeitbaren Mehle aufbereiten lässt. Die technologischen Eigenschaften sowohl im Backprozess als auch bei Teigwaren sind problemlos. Eine gute Eignung des Yamswurzelmehles konnte als Verdickungsmittel in der Joghurtherstellung nachgewiesen werden, hier könnte sich insbesondere angesichts der zunehmenden Allergieproblematik zukünftig ein wichtiges Einsatzfeld ergeben.
Von der innovativen Nutzung der D. batatas können einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Bio-Lebensmittelverarbeitern neue Möglichkeiten der Rezepturgestaltung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ökologischer Landbau
Rahmenprogramm
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Fachgebiet Agrartechnik und Agrartechnik an tropischen und subtropischen Standorten
