Logo des Forschungsinformationssystems Agrar und Ernährung

Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung

Informationsportal des Bundes und der Länder

Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung

Projekt


Förderkennzeichen: 2806OE167
Laufzeit: 15.11.2008 - 31.12.2010
Fördersumme: 149.393 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Rahmen des Projektes 'Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung' wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten. Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und steuern. Die Einflüsse dieser Faktoren auf die qualitätsbestimmenden Eigenschaften wurden im Projekt untersucht. Aus den Ergebnissen konnte die Faustzahl „15:15:30“ abgeleitet werden. Bei einer Schichthöhe von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15 °C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen. Die Herstellung von Essener Broten stellt besondere Anforderungen an die Teigführung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivität im Keimgut. Diese Enzymaktivität ist insbesondere für Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge möglichst spät und eher grob zerkleinert dem gut gesäuerten Teig hinzu zu geben. Unter Einhaltung der im Leitfaden beschriebenen Bedingungen gelingt es, ein Essener Brot ausschließlich aus Keimlingen herzustellen. Je niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das so genannte Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen über eine verlängerte Backzeit gebacken. Die Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz kann zu Steuerung der Enzymatik bei der Teigführung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot kann sehr positive Ergebnisse zeigen. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der hergestellten Weizengebäcke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizität und die Krumenfestigkeit verbessert werden.

mehr anzeigen weniger anzeigen

Fachgebiete

Erweiterte Suche