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Möglichkeiten zur Vermeidung überhöhter Alkoholgehalte der Weine (Alkohol-Management)
Projekt
Förderkennzeichen: 2808HS037
Laufzeit: 15.10.2010
- 14.10.2013
Fördersumme: 103.572 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Es sollen insgesamt ca. 700 Nicht-Saccaromyces-Hefestämme durch Screening-Verfahren und Vergärungen auf ihr Gärverhalten und ihre Gärleistung (Zuckerabbau), ihr Alkoholbildungsvermögen (''Alkoholminderung''), ihre sensorische Ausprägung und önologisch und gärungsphysiologisch relevante Leitsubstanzen in den gewonnenen Weinen charakterisiert werden.
Es werden Isolate von Nicht-Saccharomyces-Hefen, die von Trauben, aus Mosten und gärenden Mosten stammen, dem Screening unterworfen. Jeder Hefestamm wird in 3facher Wiederholung in sterilem Most in einem Schüttelinkubator unter standardisierten Bedingungen zur Gärung gebracht. Gärverlauf und Gärvermögen werden durch Gär-Wäge-Test dokumentiert. Die vergorenen Moste werden sensorisch, insbesondere in Bezug auf flüchtige Aromakomponenten und Fehleraromen charakterisiert. Die analytischen Kenndaten der vergorenen Moste werden mittels FTIR erfasst und dokumentiert. Es werden Verfahren erarbeitet, um den Einsatzzeitpunkt der Nicht-Saccharomyces-Isolate unter Praxisbedingungen im Kontext mit Saccharomyces-Trockenreinzuchthefen zu optimieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
