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Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren

Projekt


Förderkennzeichen: 2804OE0031
Laufzeit: 01.04.2005 - 30.09.2006
Fördersumme: 136.392 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Der neueste Entwurf für Anhang VI der EU Bio Verordnung (64458/AGRI/2003-DE) liegt nun vor und es ist zu erwarten, dass er in Kürze verabschiedet wird. Dieser verabschiedungsreife Entwurf enthält eine Aufgabenstellung, die Inhalt und Anlass dieser Projektskizze ist. Zitat: “Die Aufnahme von Natriumnitrit und Kaliumnitrat in Anhang VI Teil A.1 wird vor dem 31. Dezember 2006/2007 erneut überprüft; dabei wird im Lichte des Stands der Wissenschaft und der technischen Entwicklung untersucht, inwieweit für die Verarbeitung von Fleischerzeugnissen aus ökologischem Landbau alternative technische Verfahren infrage kommen, die ausreichende hygienische Sicherheit bieten und dabei die besonderen Merkmale des Erzeugnisses erhalten, damit die Verwendung dieser Zusatzstoffe begrenzt oder unterbunden wird.' Hier wurden wesentliche Fragen formuliert, deren Antworten als Grundlage für die Diskussion um die Zulassung von Nitrit und Nitrat über 2006 hinaus gelten. Aus dem vorweg zitierten Forschungsauftrag ergeben sich zwei grundlegende Fragestellungen: Wie entscheidend ist der Einsatz von Nitrit und Nitrat (zusammenfassend nachfolgend als Pökelstoffe bezeichnet) für die Verbraucherakzeptanz (Farbe und Pökelaroma)? Ergeben sich aus dem Nichteinsatz von Pökelstoffen Probleme hinsichtlich der mikrobiologischen Qualität und Sicherheit? Um diese Fragen zu beantworten, sind Untersuchungen auf mehreren Ebenen erforderlich, nämlich hinsichtlich der Verbraucherakzeptanz, der mikrobiologischen Sicherheit sowie der Angebotsstrukturen und der technologischen Alternativen.

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