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Analyse von Porenanteil und Dichte in getreidebasierten Teigen zur Bewertung der Produktqualität

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 17480 N
Laufzeit: 01.01.2012 - 31.12.2014
Fördersumme: 249.750 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Bereitstellung von Teigen in einer definierten und vor allem gleichbleibenden Konsistenz mit festgelegter Dichte und Gas- bzw. Porenanteil ist von essentieller Bedeutung während der Teigherstellung und derzeit nur mit aufwendigen invasiven Offline-Analysen möglich. Einerseits kann die tatsächliche Dichte des Teiges (durch unterschiedliche Rohstoffverhältnisse) variieren, andererseits wird durch den Eintrag von Luft das Masse/Volumenverhältnis des Teiglings verändert, was zu einer scheinbaren Veränderung der Dichte des Teiglings führt und daraus abgeleitet zu Variationen im Porenanteil. Infolgedessen kommt es durch die unterschiedlichen Dichten bzw. durch einen veränderten Gasanteil zu Gewichtsschwankungen von bis zu 10 g pro Teigling (ca. 18 % bei Brötchen) bei der Portionierung, woraus sich für die Hersteller erhebliche wirtschaftliche Nachteile durch Ausschussproduktion ergeben. Ein weiterer bedeutender Aspekt ergibt sich in Hinblick auf die technologische Verarbeitung und sensorische Endproduktqualität, die definierte und gleichbleibende Porenstrukturen im Teig voraussetzt. Bisher ist es in der Praxis nicht möglich, den Porenanteil während der Herstellung, Ruhephasen oder der Gare zu überwachen, gleiches gilt für die tatsächliche und scheinbare Dichte. Gelingt es, eine nichtinvasive Messung der Dichte bzw. des Porenanteils zu etablieren, wäre ein erster Schritt hin zu einer verbesserten Prozessüberwachung während der Teigherstellung und -verarbeitung gelungen und damit zu weniger Ausschuss und einer konstanter Endproduktqualität. Ziel des Forschungsvorhabens ist deshalb die Entwicklung und Validierung einer Methode zur Quantifizierung der Dichte und des Porenanteils in Getreideteigen zur Qualitätssicherung und - überwachung im gesamten Teigherstellungs- und Teigverarbeitungsprozess bis hin zur Gare. Mithilfe eines nichtinvasiven onlinefähigen Ultraschallsensors soll es möglich werden, die für Backwaren entscheidende Teigporenstruktur, die Dichte und die durch den Porenanteil verfälschte Dichte kenntlich und bewertbar zu machen.

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