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Entwicklung redoxreaktiver Backzutaten zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit und Textur von glutenfreien Teigen und Backwaren
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16907 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2014
Fördersumme: 534.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Produktpalette glutenfreier Backwaren am Markt ist derzeit mengenmäßig und qualitativ sehr begrenzt. Sie basiert hauptsächlich auf einer Reis-, Mais- oder Stärkematrix und besitzt neben erheblichen sensorischen Defiziten, unzureichender Krumenstruktur und Volumen eine geringere ernährungsphysiologische Wertigkeit. Eine Alternative stellt die Verwendung von Pseudocerealien dar. Diese sind hinsichtlich essenzieller Aminosäuren und Ballaststoffe glutenhaltigen Getreiden ebenbürtig und teils sogar überlegen. Außerdem führt ihre Verwendung zu neuen Geschmacksausprägungen der sensorisch oft wenig attraktiven bisherigen glutenfreien Backwaren. Aus diesen Gründen erfahren Backwaren mit bzw. aus Pseudocerealien derzeit eine zunehmende Attraktivität. Wegen der fehlenden Eigenbackfähigkeit der Pseudocerealien im Vergleich z.B. zu Weizen, ist ihre Verwendung in unbehandelter Form aber stark eingeschränkt. Verfahrenstechnische Verbesserungen oder der Zusatz von Backmitteln, die diesen Nachteilen entgegenwirken, sind daher von außerordentlichem Interesse. Die voranschreitende Entwicklung von Backmitteln, die vergleichsweise einfache Anwendungsmuster haben, ist für Zöliakiekranke und das Bäckereigewerbe gleichermaßen attraktiv und könnte so für beide Seiten vorteilhaft sein.
Die fehlende Strukturbildung in glutenfreien Backwaren kann über verschiedene Ansätze verbessert werden. So wurde gezeigt, dass sich nach Transglutaminase-katalysierter Proteinquervernetzung die Krumenstruktur von Broten aus Buchweizen und braunem Reis, deren Proteinfraktion einen hohen Anteil an Lysin und Glutamin aufweisen, verbesserte. Grundsätzlich wurde auch ein positiver Effekt von glutenfreien Sauerteigen in der Literatur beschrieben, dessen molekularer Hintergrund jedoch bislang unklar ist. Vielversprechend erscheint auch der Einsatz von Hydrokolloiden pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs, der derzeit in einem über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung geförderten Vorhaben untersucht wird.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die backtechnischen Eigenschaften der Proteine aus Pseudocerealien und glutenfreien Cerealien durch Redoxreaktionen so zu optimieren, dass aus entsprechenden Teigen qualitativ hochwertige Backwaren hergestellt werden können. Als Redoxreagenzien sollen sowohl Mikroorganismen als auch kommerzielle Oxidoreduktasen und andere chemische Mehlverbesserungsmittel eingesetzt werden. Letztendlich sollen speziell zur Herstellung glutenfreier Backwaren geeignete Backzutaten-Typen entwickelt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
