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Schnellerfassung von Aromavorstufen in Traubenmost und Sektgrundweinen mittels FT-MIR und ihre gesteuerte Freisetzung während der Gärung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16627 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2014
Fördersumme: 467.100 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im zentralen Schritt der Wein- und Sektbereitung, der alkoholischen Gärung, werden Aromastoffe aus ihren geruchslosen Aromavorstufen (meist Glykoside) freigesetzt. So entsteht erst nach der Gärung das sortentypische Aroma von Wein. Mit dem 'Glycosyl-Glucose-Assay' (GG-Assay) wurde die Grundlage zur Quantifizierung der glykosidisch gebundenen Aromastoffe (Aromaprecursoren) in Mosten gelegt. Leider erfasst das GG-Assay über die Messung der 'glykosidisch gebundenen Glucose' summarisch aber sämtliche glykosiliert vorliegenden Stoffe und schließt neben Aromastoffen auch Polyphenole (z.B. Anthocyane) mit ein. Daher bedarf es einer stärkeren analytischen Auffächerung dieses Summenparameters, um aussagekräftigere Daten über den Gehalt der Precursoren der wichtigsten Aromstoffklassen zu erhalten. Sowohl für Traubenmoste als auch für Sektgrundweine fehlt es den Wein- und Sektkellereien bislang ganz allgemein an verlässlichen Daten über den Gehalt an Aromavorstufen. Gleichzeitig mangelt es an Wissen über das konkrete enzymatische Freisetzungspotenzial der eingesetzten Wein- und Sekthefen. Erst mit diesem Wissen kann eine gezielte Auswahl des optimalen Hefestamms erfolgen. Diese unbefriedigende Situation liegt in dem hohen Aufwand der Aromastoffanalytik begründet, der für qualitätsrelevante Aussagen über den Gehalt an Aromavorläufern zwingend notwendig ist. Da diese Analytik weder apparativ noch personell in Wein- und Sektkellereien abgedeckt werden kann, ist es das Ziel dieses Forschungsprojektes, eine Analytik zu entwickeln, die auf die in den Betrieben bereits seit Jahren etablierte FT-MIR-Analytik zurückgreift und die qualitative Beurteilung von Trauben, Mosten und Sektgrundweinen um ein wichtiges Kriterium erweitert.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, aufbauend auf den Ergebnissen des 2006 erfolgreich abgeschlossenen IGF-Vorhabens AiF 13932 N eine verbesserte Erfassung und Nutzung gebundener Aromastoffe ('Aromaprecursoren') in Mosten und Sektgrundweinen in den exemplarisch ausgewählten Rebsorten Riesling, Chardonnay, Müller-Thurgau, Muskateller, Ugni blanc und Airén während der Wein- und Sektbereitung zu ermöglichen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
